1
＜だし汁＞を取る。鍋に水と、汚れを拭き取った昆布を入れ、弱めの中火にかける。
2
昆布がもどり、フツフツしてきたらかつお節を加え、昆布をかつお節にかぶせるようにのせる。ひと煮たちしたら、弱火で1～2分煮て火を止め、そのまま置く。
3
かつお節が沈んだらキッチンペーパーでこし、キッチンペーパーごと軽く押さえて汁気をきり、だし汁を煮込み鍋に入れる。
4
＜牛すじ＞をゆでる。牛すじ肉は水洗いし、鍋にたっぷりの水と共に入れて強火にかけ、煮たってきたらお湯を捨てる。
5
再びきれいな水をかぶるくらいまで入れ、＜牛すじ肉をゆでる調味料＞の材料を加え、強火にかける。
6
煮たってきたらアクを取り、フツフツくらいの火加減で30分くらい煮て、そのまま置く。
7
だし汁の入った煮込み鍋にキッチンペーパーをセットしたザルを置き、牛すじ肉を取り出して、ゆでたスープをこしながら加える。
8
牛すじ肉はひとくち大に切って串に刺す。
9
(7)に＜おでんだし調味料＞の材料を入れ、弱めの中火にかける。
10
＜大根＞をゆでる。大根は幅3～4cmの輪切りにする。皮を厚めにむいて面取りをし、片側に十字の切り込みを入れる。
11
鍋にたっぷりの水、お米を入れ、大根を加えて中火にかける。くつくつ煮たってきたら、吹きこぼれない程度の火加減で15～20分ゆで、そのまま10分くらい置く。
12
流水を鍋に入れながら大根を洗い、水気をきって煮込み鍋に入れ、ごく弱火にかける。(ヒント)皮や面取りした大根は、おみそ汁の具にしたり、細切りにして塩もみし、即席お漬け物やサラダにしてもいいですね！
13
＜ひりょうず＞を作る。＜ひりょうず/生地＞の木綿豆腐は布巾で包んで重しをし、水気をしっかりきる。(ヒント)何枚か重ねたキッチンペーパーを耐熱皿に置いて木綿豆腐をのせ、ラップをかけずに600Wの電子レンジで2分くらい加熱して水きりしてもOKです。
14
大和芋は皮をむいて水に放ち、アクを抜いたら水気を拭き取り、すりおろす。キクラゲは水でもどして水気を絞り、固い部分を削ぎ落として長さ2cmの細切りにする。ニンジンは皮をむき、キクラゲに合わせてせん切りにし、熱湯でサッとゆでて水気をきる。
15
＜ひりょうず/具＞のエビは背ワタを取り、鍋に酒、塩と共に入れ、強火にかけて炒りつけ、ザルに上げてそのまま冷まして殻をむく。エビが大きい場合は半分に切る。ユリネは汚れを削ぎ落として鍋に入れ、分量外のひたひたの水、酢を入れてサッとゆで、ザルに上げる。
16
フードプロセッサーに水きりした木綿豆腐と大和芋、卵黄、＜下味＞の材料を混ぜ合わせ、ボウルに移す。固さを調整しながら小麦粉を加えて合わせる。キクラゲ、ニンジンも混ぜ合わせて、生地を6等分に分ける(小麦粉の量は具を入れてまとまる程度のかたさが目安です)。
17
分量外のサラダ油を手に薄くぬり、(16)の生地を平たく広げ、エビ、ギンナン、ユリネを中央に入れ丸くまとめる。
18
160℃の揚げ油に(17)を入れてゆっくり揚げ、油をきって煮込み鍋に入れる。
19
＜エビ芋＞の下処理をする。エビ芋は皮をむいてサッと水に通し、耐熱容器に並べてラップをかけ、電子レンジで4～5分加熱して煮込み鍋に入れる。または、鍋にたっぷりの水と共に入れ、煮たってきたら火を弱めて4～5分ゆで、水に取って洗う。電子レンジは600Wを使用しています。
20
＜ゆで卵＞を作る。小鍋に水、卵を入れて中火にかけ、煮たってきたら弱火にしてゆでる。水に取り、粗別が取れたら殻を剥いて煮込み鍋に入れる。ゆで時間は火にかけてから15分位です。
21
＜餅巾着＞を作る。カンピョウは水で洗って塩でもみ、水洗いして鍋にかぶるくらいの水と共に入れ、強火にかける。煮たったら弱火にして4～5分ゆで、ザルに上げて粗熱が取れたら水気を絞る。
22
油揚げは1片を少し切り落とし、熱湯をかけて油抜きをする。まな板に並べ、麺棒などでコロコロ押しながら転がし、袋状に開ける。
23
(22)に丸餅を入れて巾着状に形を整え、丸餅が出てこないように(21)のカンピョウで縛る。
24
＜その他の具＞ゴボウ天、紅ショウガ天、ちくわは熱湯をかけて余分な油を落とし、大きい物は斜め半分に切って、煮込み鍋に入れる。
25
結びコンニャクはたっぷりの熱湯でゆで、ザルに上げる。板コンニャクは、両面とも浅く格子に切り込みを入れ、4つの三角に切る。熱湯に通して臭みを抜いておく。
26
＜仕上げ＞煮込み鍋にまだ入れていない具を加え、全体に具が温まるまでことこと煮込む。
27
テーブルにお鍋を置いて、お好みの具を取り出し、お好みで練りからしやユズコショウ、刻みネギを添える。