中島先生ほど具材の下処理は手を掛けていませんが、やっぱりきちんと昆布と鰹でとった出汁は美味しいです。少し時間が経って大根に味がしみてからの方がオススメです。
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- 中島和代のおもてなしおでん
<だし汁>
昆布
(10cm角)2枚かつお節
50g水
1800~2000ml<牛すじ>
牛すじ肉
(国産)1パック(1パック200g入り)<牛すじ肉をゆでる調味料>
酒
大さじ3塩
小さじ1<おでんだし調味料>
酒
200mlみりん
大さじ4砂糖
大さじ3塩
小さじ1薄口しょうゆ
大さじ2しょうゆ
大さじ3<大根>
大根
1本お米
大さじ1<ひりょうず>
小麦粉
大さじ2~3キクラゲ
2~3gニンジン
1/8本揚げ油
適量<ひりょうず/生地>
木綿豆腐
450~500g大和芋
30~40g卵黄
1個分<ひりょうず/下味>
みりん
小さじ2塩
小さじ1/3<ひりょうず/具>
エビ
6尾酒
大さじ1塩
小さじ1/2ギンナン
(水煮)6~12個ユリネ
12枚酢
小さじ1<エビ芋>
エビ芋
4~6個<ゆで卵>
卵
4~6個<餅巾着>
油揚げ
(いなり用)6枚お餅
(丸餅または角餅を半分に切ったもの)6個カンピョウ
(20cm)6本塩
小さじ2<その他の具>
ゴボウ天
1袋紅ショウガ天
3~4枚ちくわ
(煮込み用)2~3本結び糸コンニャク
1パック板コンニャク
1/2~1枚焼き豆腐
1/2~1丁昆布巻き
(または結び昆布)6個練りからし
適量ユズコショウ
適量ネギ
(刻み)適量作り方
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1
<だし汁>を取る。鍋に水と、汚れを拭き取った昆布を入れ、弱めの中火にかける。
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2
昆布がもどり、フツフツしてきたらかつお節を加え、昆布をかつお節にかぶせるようにのせる。ひと煮たちしたら、弱火で1~2分煮て火を止め、そのまま置く。
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3
かつお節が沈んだらキッチンペーパーでこし、キッチンペーパーごと軽く押さえて汁気をきり、だし汁を煮込み鍋に入れる。
-
4
<牛すじ>をゆでる。牛すじ肉は水洗いし、鍋にたっぷりの水と共に入れて強火にかけ、煮たってきたらお湯を捨てる。
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5
再びきれいな水をかぶるくらいまで入れ、<牛すじ肉をゆでる調味料>の材料を加え、強火にかける。
-
6
煮たってきたらアクを取り、フツフツくらいの火加減で30分くらい煮て、そのまま置く。
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7
だし汁の入った煮込み鍋にキッチンペーパーをセットしたザルを置き、牛すじ肉を取り出して、ゆでたスープをこしながら加える。
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8
牛すじ肉はひとくち大に切って串に刺す。
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9
(7)に<おでんだし調味料>の材料を入れ、弱めの中火にかける。
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10
<大根>をゆでる。大根は幅3~4cmの輪切りにする。皮を厚めにむいて面取りをし、片側に十字の切り込みを入れる。
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11
鍋にたっぷりの水、お米を入れ、大根を加えて中火にかける。くつくつ煮たってきたら、吹きこぼれない程度の火加減で15~20分ゆで、そのまま10分くらい置く。
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12
流水を鍋に入れながら大根を洗い、水気をきって煮込み鍋に入れ、ごく弱火にかける。(ヒント)皮や面取りした大根は、おみそ汁の具にしたり、細切りにして塩もみし、即席お漬け物やサラダにしてもいいですね!
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13
<ひりょうず>を作る。<ひりょうず/生地>の木綿豆腐は布巾で包んで重しをし、水気をしっかりきる。(ヒント)何枚か重ねたキッチンペーパーを耐熱皿に置いて木綿豆腐をのせ、ラップをかけずに600Wの電子レンジで2分くらい加熱して水きりしてもOKです。
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14
大和芋は皮をむいて水に放ち、アクを抜いたら水気を拭き取り、すりおろす。キクラゲは水でもどして水気を絞り、固い部分を削ぎ落として長さ2cmの細切りにする。ニンジンは皮をむき、キクラゲに合わせてせん切りにし、熱湯でサッとゆでて水気をきる。
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15
<ひりょうず/具>のエビは背ワタを取り、鍋に酒、塩と共に入れ、強火にかけて炒りつけ、ザルに上げてそのまま冷まして殻をむく。エビが大きい場合は半分に切る。ユリネは汚れを削ぎ落として鍋に入れ、分量外のひたひたの水、酢を入れてサッとゆで、ザルに上げる。
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16
フードプロセッサーに水きりした木綿豆腐と大和芋、卵黄、<下味>の材料を混ぜ合わせ、ボウルに移す。固さを調整しながら小麦粉を加えて合わせる。キクラゲ、ニンジンも混ぜ合わせて、生地を6等分に分ける(小麦粉の量は具を入れてまとまる程度のかたさが目安です)。
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17
分量外のサラダ油を手に薄くぬり、(16)の生地を平たく広げ、エビ、ギンナン、ユリネを中央に入れ丸くまとめる。
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18
160℃の揚げ油に(17)を入れてゆっくり揚げ、油をきって煮込み鍋に入れる。
-
19
<エビ芋>の下処理をする。エビ芋は皮をむいてサッと水に通し、耐熱容器に並べてラップをかけ、電子レンジで4~5分加熱して煮込み鍋に入れる。または、鍋にたっぷりの水と共に入れ、煮たってきたら火を弱めて4~5分ゆで、水に取って洗う。電子レンジは600Wを使用しています。
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20
<ゆで卵>を作る。小鍋に水、卵を入れて中火にかけ、煮たってきたら弱火にしてゆでる。水に取り、粗別が取れたら殻を剥いて煮込み鍋に入れる。ゆで時間は火にかけてから15分位です。
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21
<餅巾着>を作る。カンピョウは水で洗って塩でもみ、水洗いして鍋にかぶるくらいの水と共に入れ、強火にかける。煮たったら弱火にして4~5分ゆで、ザルに上げて粗熱が取れたら水気を絞る。
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22
油揚げは1片を少し切り落とし、熱湯をかけて油抜きをする。まな板に並べ、麺棒などでコロコロ押しながら転がし、袋状に開ける。
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23
(22)に丸餅を入れて巾着状に形を整え、丸餅が出てこないように(21)のカンピョウで縛る。
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24
<その他の具>ゴボウ天、紅ショウガ天、ちくわは熱湯をかけて余分な油を落とし、大きい物は斜め半分に切って、煮込み鍋に入れる。
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25
結びコンニャクはたっぷりの熱湯でゆで、ザルに上げる。板コンニャクは、両面とも浅く格子に切り込みを入れ、4つの三角に切る。熱湯に通して臭みを抜いておく。
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26
<仕上げ>煮込み鍋にまだ入れていない具を加え、全体に具が温まるまでことこと煮込む。
-
27
テーブルにお鍋を置いて、お好みの具を取り出し、お好みで練りからしやユズコショウ、刻みネギを添える。
現在のファン数1420

レシピ+調理+スタイリング:中島和代|写真:大黒真未
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