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中島和代のおもてなしおでん

調理時間
2時間

まだまだ寒い季節。おでんを囲んでみんなでほっこり。

中島和代のおもてなしおでん
材料  ( 5 〜 6 人分

<だし汁>

  

昆布

(10cm角)2枚
  

1800~2000ml

<牛すじ>

  

牛すじ肉

(国産)1パック(1パック200g入り)

<牛すじ肉をゆでる調味料>

  

大さじ3
  

小さじ1

<おでんだし調味料>

  

200ml
  

みりん

大さじ4
  

砂糖

大さじ3
  

小さじ1
  

薄口しょうゆ

大さじ2
  

しょうゆ

大さじ3

<大根>

  

大根

1本
    

お米

大さじ1

<ひりょうず>

  

小麦粉

大さじ2~3
  

キクラゲ

2~3g
  

ニンジン

1/8本
  

揚げ油

適量

<ひりょうず/生地>

  

木綿豆腐

450~500g
  

大和芋

30~40g
  

卵黄

1個分

<ひりょうず/下味>

  

みりん

小さじ2
  

小さじ1/3

<ひりょうず/具>

  

エビ

6尾
  

大さじ1
  

小さじ1/2
  

ギンナン

(水煮)6~12個
  

ユリネ

12枚
  

小さじ1

<エビ芋>

  

エビ芋

4~6個

<ゆで卵>

  

4~6個

<餅巾着>

  

油揚げ

(いなり用)6枚
  

お餅

(丸餅または角餅を半分に切ったもの)6個
  

カンピョウ

(20cm)6本
  

小さじ2

<その他の具>

  

ゴボウ天

1袋
  

紅ショウガ天

3~4枚
  

ちくわ

(煮込み用)2~3本
  

板コンニャク

1/2~1枚
  

焼き豆腐

1/2~1丁
  

昆布巻き

(または結び昆布)6個

ネギ

(刻み)適量

作り方

  1. 中島和代のおもてなしおでんの作り方1
    1

    <だし汁>を取る。鍋に水と、汚れを拭き取った昆布を入れ、弱めの中火にかける。

  2. 中島和代のおもてなしおでんの作り方2
    2

    昆布がもどり、フツフツしてきたらかつお節を加え、昆布をかつお節にかぶせるようにのせる。ひと煮たちしたら、弱火で1~2分煮て火を止め、そのまま置く。

  3. 中島和代のおもてなしおでんの作り方3
    3

    かつお節が沈んだらキッチンペーパーでこし、キッチンペーパーごと軽く押さえて汁気をきり、だし汁を煮込み鍋に入れる。

  4. 中島和代のおもてなしおでんの作り方4
    4

    <牛すじ>をゆでる。牛すじ肉は水洗いし、鍋にたっぷりの水と共に入れて強火にかけ、煮たってきたらお湯を捨てる。

  5. 中島和代のおもてなしおでんの作り方5
    5

    再びきれいな水をかぶるくらいまで入れ、<牛すじ肉をゆでる調味料>の材料を加え、強火にかける。

  6. 中島和代のおもてなしおでんの作り方6
    6

    煮たってきたらアクを取り、フツフツくらいの火加減で30分くらい煮て、そのまま置く。

  7. 中島和代のおもてなしおでんの作り方7
    7

    だし汁の入った煮込み鍋にキッチンペーパーをセットしたザルを置き、牛すじ肉を取り出して、ゆでたスープをこしながら加える。

  8. 中島和代のおもてなしおでんの作り方8
    8

    牛すじ肉はひとくち大に切って串に刺す。

  9. 中島和代のおもてなしおでんの作り方9
    9

    (7)に<おでんだし調味料>の材料を入れ、弱めの中火にかける。

  10. 中島和代のおもてなしおでんの作り方10
    10

    <大根>をゆでる。大根は幅3~4cmの輪切りにする。皮を厚めにむいて面取りをし、片側に十字の切り込みを入れる。

  11. 中島和代のおもてなしおでんの作り方11
    11

    鍋にたっぷりの水、お米を入れ、大根を加えて中火にかける。くつくつ煮たってきたら、吹きこぼれない程度の火加減で15~20分ゆで、そのまま10分くらい置く。

  12. 中島和代のおもてなしおでんの作り方12
    12

    流水を鍋に入れながら大根を洗い、水気をきって煮込み鍋に入れ、ごく弱火にかける。(ヒント)皮や面取りした大根は、おみそ汁の具にしたり、細切りにして塩もみし、即席お漬け物やサラダにしてもいいですね!

  13. 中島和代のおもてなしおでんの作り方13
    13

    <ひりょうず>を作る。<ひりょうず/生地>の木綿豆腐は布巾で包んで重しをし、水気をしっかりきる。(ヒント)何枚か重ねたキッチンペーパーを耐熱皿に置いて木綿豆腐をのせ、ラップをかけずに600Wの電子レンジで2分くらい加熱して水きりしてもOKです。

  14. 中島和代のおもてなしおでんの作り方14
    14

    大和芋は皮をむいて水に放ち、アクを抜いたら水気を拭き取り、すりおろす。キクラゲは水でもどして水気を絞り、固い部分を削ぎ落として長さ2cmの細切りにする。ニンジンは皮をむき、キクラゲに合わせてせん切りにし、熱湯でサッとゆでて水気をきる。

  15. 中島和代のおもてなしおでんの作り方15
    15

    <ひりょうず/具>のエビは背ワタを取り、鍋に酒、塩と共に入れ、強火にかけて炒りつけ、ザルに上げてそのまま冷まして殻をむく。エビが大きい場合は半分に切る。ユリネは汚れを削ぎ落として鍋に入れ、分量外のひたひたの水、酢を入れてサッとゆで、ザルに上げる。

  16. 中島和代のおもてなしおでんの作り方16
    16

    フードプロセッサーに水きりした木綿豆腐と大和芋、卵黄、<下味>の材料を混ぜ合わせ、ボウルに移す。固さを調整しながら小麦粉を加えて合わせる。キクラゲ、ニンジンも混ぜ合わせて、生地を6等分に分ける(小麦粉の量は具を入れてまとまる程度のかたさが目安です)。

  17. 中島和代のおもてなしおでんの作り方17
    17

    分量外のサラダ油を手に薄くぬり、(16)の生地を平たく広げ、エビ、ギンナン、ユリネを中央に入れ丸くまとめる。

  18. 中島和代のおもてなしおでんの作り方18
    18

    160℃の揚げ油に(17)を入れてゆっくり揚げ、油をきって煮込み鍋に入れる。

  19. 中島和代のおもてなしおでんの作り方19
    19

    <エビ芋>の下処理をする。エビ芋は皮をむいてサッと水に通し、耐熱容器に並べてラップをかけ、電子レンジで4~5分加熱して煮込み鍋に入れる。または、鍋にたっぷりの水と共に入れ、煮たってきたら火を弱めて4~5分ゆで、水に取って洗う。電子レンジは600Wを使用しています。

  20. 中島和代のおもてなしおでんの作り方20
    20

    <ゆで卵>を作る。小鍋に水、卵を入れて中火にかけ、煮たってきたら弱火にしてゆでる。水に取り、粗別が取れたら殻を剥いて煮込み鍋に入れる。ゆで時間は火にかけてから15分位です。

  21. 中島和代のおもてなしおでんの作り方21
    21

    <餅巾着>を作る。カンピョウは水で洗って塩でもみ、水洗いして鍋にかぶるくらいの水と共に入れ、強火にかける。煮たったら弱火にして4~5分ゆで、ザルに上げて粗熱が取れたら水気を絞る。

  22. 中島和代のおもてなしおでんの作り方22
    22

    油揚げは1片を少し切り落とし、熱湯をかけて油抜きをする。まな板に並べ、麺棒などでコロコロ押しながら転がし、袋状に開ける。

  23. 中島和代のおもてなしおでんの作り方23
    23

    (22)に丸餅を入れて巾着状に形を整え、丸餅が出てこないように(21)のカンピョウで縛る。

  24. 中島和代のおもてなしおでんの作り方24
    24

    <その他の具>ゴボウ天、紅ショウガ天、ちくわは熱湯をかけて余分な油を落とし、大きい物は斜め半分に切って、煮込み鍋に入れる。

  25. 中島和代のおもてなしおでんの作り方25
    25

    結びコンニャクはたっぷりの熱湯でゆで、ザルに上げる。板コンニャクは、両面とも浅く格子に切り込みを入れ、4つの三角に切る。熱湯に通して臭みを抜いておく。

  26. 中島和代のおもてなしおでんの作り方26
    26

    <仕上げ>煮込み鍋にまだ入れていない具を加え、全体に具が温まるまでことこと煮込む。

  27. 中島和代のおもてなしおでんの作り方27
    27

    テーブルにお鍋を置いて、お好みの具を取り出し、お好みで練りからしやユズコショウ、刻みネギを添える。

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