お米は炊く30分以上前に洗ってザルに上げ、炊飯器のお釜に寿司飯の分量までの水、昆布、酒と共に入れ、スイッチを入れる。炊きあがったら昆布を取り出し、15分蒸らす。
＜合わせ酢＞の材料を小鍋に入れて、ひと煮たちさせる。
干しシイタケはぬるま湯につけて柔らかくもどし、軸を切り落とす。もどし汁は煮物に使うので残しておく。
卵は割りほぐし、他の＜卵焼き＞の材料を加えて軽く混ぜ合わせておく。
ミツバは塩少々を入れた熱湯にサッと通し、水に取って水気を絞り、根元を切り落とす。

作り方

1
かたく絞った布巾で飯台を拭き、炊きたてのご飯をあけて＜合わせ酢＞をかけ、1分そのまま置く。しゃもじで切るように手早く混ぜ合わせて飯台に広げて冷ます。乾かないように、かたく絞った布巾をかぶせておく。
2
干しシイタケを煮る。鍋に＜干しシイタケの煮物＞の材料を合わせ、強火にかける。煮たったら火を弱め、煮汁がほとんどなくなるまで煮含め、粗熱が取れたら細切りにする。
3
カンピョウを煮る。鍋にカンピョウ、だし汁を入れて中火にかけ、カンピョウが透明になったら、他の＜カンピョウの煮物＞の材料加え、コトコトと、煮汁が少なくなるまで煮含める。冷まして焼きのりの長さに合わせて切り揃える。
4
＜卵焼き＞を作る。卵焼き器を中火にかけて薄くサラダ油をひき、卵液の1/3量を入れて半熟になったら卵を向こう側に寄せる。空いた所にサラダ油をひき、残りの卵液の半量を流し入れ、寄せた卵の下にも卵液を流し、手前に巻く。同様にもう一度巻く。巻きすに巻いて形を整え、冷めたら食べやすい大きさの棒状に切る。
5
焼きのりの光沢のある面を下にして巻きすに重ね、手に酢水をつけて(1)の半量を軽くまとめ、焼きのりの向こう側3cm位を残して全体に広げる。
6
広げた寿司飯の中央を少しへこませ、(2)、(3)、(4)、ミツバ、鯛でんぶをのせる。
7
指で具を押さえながら、巻きすごと焼きのりを持ち上げ、手前の寿司飯と向こう側の寿司飯の端どうしを合わせる様に巻く。巻き終わりを下にして巻きすの上から両手で押さえ、形を整える。