シメサバの卯の花和え

下準備

• ＜シメサバ＞を作る。＊ここでは新鮮な3枚おろしのサバを使っています。

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  サバはサッと水で洗い、水気を拭き取って腹骨をすき取る。

• バットに塩を振り、サバの皮を下にして並べ、塩をサバが見えない位たっぷりとおおうように掛け、60分そのままおく。

  生のサバに火を通さない調理法なので、塩で締める時間は必ず60分以上して下さい。

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  サバをサッと水洗いし、水気を拭き取り、バットに皮を上にして並べ、酢を注ぎ途中上下を返して20分つける。分量の酢を入れてもひたひたまでない場合は、酢を足して下さい。

• ＜おからの調味料＞の甘酢ショウガは細かく刻み他の材料と合わせる。

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  ＜具＞のニンジンは皮をむき、2cm長さのせん切りにし、キクラゲは水で柔らかく戻し、堅い部分を切り落とし、せん切りにする。キュウリは斜め薄切りにして更にせん切りにし、塩少々をからめ、しんなりすれば水気を絞る。鍋に＜具の煮汁＞、ニンジン、キクラゲを入れて強火にかけ、煮立てばアクを取る。煮汁がほとんどなくなるまで煮てザルに上げ余分な汁気を切る。