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シメサバの卯の花和え

調理時間
1時間40分
カロリー
244 Kcal
シメサバの卯の花和え
材料  ( 4 人分

<シメサバ>

  

サバ

(3枚おろし)1尾
  

1/2カップ
  

200~300ml

<卯の花>

  

おから

200g

<おからの調味料>

  

甘酢ショウガ

2~3片分

<具>

  

ニンジン

2㎝
  

刻みネギ

大3
  

キュウリ

1/2本
    

少々

<具の煮汁>

  

大1
  

みりん

小2
  

砂糖

小1

下準備

  • <シメサバ>を作る。*ここでは新鮮な3枚おろしのサバを使っています。

  • シメサバの卯の花和えの下準備2

    サバはサッと水で洗い、水気を拭き取って腹骨をすき取る。

  • バットに塩を振り、サバの皮を下にして並べ、塩をサバが見えない位たっぷりとおおうように掛け、60分そのままおく。

    生のサバに火を通さない調理法なので、塩で締める時間は必ず60分以上して下さい。

  • シメサバの卯の花和えの下準備4

    サバをサッと水洗いし、水気を拭き取り、バットに皮を上にして並べ、酢を注ぎ途中上下を返して20分つける。分量の酢を入れてもひたひたまでない場合は、酢を足して下さい。

  • <おからの調味料>の甘酢ショウガは細かく刻み他の材料と合わせる。

  • シメサバの卯の花和えの下準備6

    <具>のニンジンは皮をむき、2cm長さのせん切りにし、キクラゲは水で柔らかく戻し、堅い部分を切り落とし、せん切りにする。キュウリは斜め薄切りにして更にせん切りにし、塩少々をからめ、しんなりすれば水気を絞る。鍋に<具の煮汁>、ニンジン、キクラゲを入れて強火にかけ、煮立てばアクを取る。煮汁がほとんどなくなるまで煮てザルに上げ余分な汁気を切る。

作り方

  1. シメサバの卯の花和えの作り方1
    1

    おからは目の細かい布巾に包んで軽く水洗いし、堅く絞って水切りをする。

  2. シメサバの卯の花和えの作り方2
    2

     <卯の花>を作る。中華鍋におからを入れ、焦がさないように木ベラで混ぜながら、弱めの中火で5~6分間じっくりパラパラになるまで炒め、煮た具を加えて混ぜ合わせ冷ましておく。

  3. シメサバの卯の花和えの作り方3
    3

    サバの酢じめができれば(身の表面が白っぽくなっています)酢を軽く拭き取り、小骨を取り、頭側から薄皮を引く様にむく。

  4. 4

    2のシメサバは食べやすい大きさに切る。

  5. シメサバの卯の花和えの作り方5
    5

    1の具が冷めれば<おからの調味料>を混ぜ合わせ、刻みネギ、キュウリを混ぜ合わせる。

  6. シメサバの卯の花和えの作り方6
    6

    4の卯の花と3のシメサバを軽く混ぜ合わせ、器に盛る。

このレシピのポイント・コツ

・1 胸ビレの下に包丁を入れ、頭を落とす。尾ビレまで腹を開いてワタを出し、残っている腹の中のワタや血合いを取り、水洗いして水気を拭き取る。2 頭を落とした切り口の中骨のすぐ上に包丁をそわせ、尾の方向に、サバに対して直角よりやや斜めに一気に半身をおろす(大名おろし)。3 骨の付いた半身の骨を下にして置き、中骨のすぐ上に包丁をあて、一気に尾まですべらせ尾の付け根で身を切り離す。
・自分で3枚におろすと、身が少し(?)付いた中骨が残ります。この骨を3~4cmに切って、サッと塩を振って両面色が変わる程度にグリル又は直火で焼きます。大根の薄切りの入ったお吸い物を作った中に入れ、最後に刻みネギを加えて薄口しょうゆで味を整え、お椀によそい、土ショウガ汁を掛ける・・と、立派な「船場汁」のでき上がり!!
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