お米は洗ってザルに上げる。炊飯器に洗った米を入れてぬれ布巾で汚れを拭き取った昆布をのせ、酒を加えてすし飯用の線まで水を入れて炊く。
油揚げはキッチンペーパーの上で麺棒などでコロコロ押しながら転がし、開けやすくする。たっぷりの熱湯に油揚げを入れて油抜きをし、ザルに上げ水気を切り、半分に切って袋状に広げる。(油揚げは、長方形でも三角形でもお好みの形に切って下さい)
ゴボウはたわしで水洗いし、細切りにして更にみじん切りにして水に放ち、ザルに上げて水気を切る。
レンコン、ニンジンは皮をむいて細かめのみじん切りにし、レンコンは水に放つ。水煮タケノコはみじん切りにする。ミツバは水洗いして根元を切り落とし、熱湯でサッとゆでて水に取り粗熱が取れたら水気を切る。
白ゴマはフライパンに入れ、中火で時々ゆすりながら、香ばしく炒る。

作り方

1
鍋に＜油揚げ用煮汁＞の材料と水気を絞った油揚げを入れ、弱めの中火にかける。落とし蓋をして煮汁がほとんどなくなったら火を止めてそのまま冷ます。
2
鍋にサラダ油を熱し、水切りしたレンコン、ゴボウ、ニンジン、水煮タケノコを炒め合わせる。＜具の合わせだし＞を加え、汁気がなくなるまで煮て冷ましておく。
3
ご飯が炊き上がったら昆布を取り出し、飯台に作り置き甘酢を大さじ1～2入れて全体に塗るように広げる。炊き上がったご飯をあけて中央をしゃもじで十字に刺し、残りの甘酢を掛け1分そのまま蒸らして、切るように混ぜ、人肌位の温かさまで冷ます。
4
冷めたら(2)の煮た具、香ばしく煎った白ゴマを混ぜ合わせて20等分に分けて軽く握り、軽く汁気を切った油揚げで包みこみ、形を整える。5～6個はミツバ2本でくくって器に盛り付け、甘酢ショウガを添える。

ミツバでくくると、雰囲気が変わって楽しいですね。