お米は炊く30分前に水洗いしてザルに上げる。炊飯器にお米を入れ、すし飯の水加減をし、固く絞ったぬれ布巾で汚れを拭き取った昆布を入れ、普通に炊く。
作り置き甘酢にチリメンジャコを加える。
干しシイタケは砂糖を加えたぬるま湯につけて柔らかくもどし、軸を落とす。もどし汁は煮物に使うので残しておく。

急ぐ場合は耐熱容器に入れてラップで落とし蓋をし、電子レンジで様子を見ながら2～3分加熱して下さい。
レンコンは皮をむいて飾り用に薄い輪切りを4枚取り、残りはみじん切りにしてともに水に放ち、塩、酢少々を入れた熱湯でサッとゆでる。ザルに上げ、しっかり水気を切って作り置き甘酢につけておく。
ニンジンは皮をむき、みじん切りにする。
高野豆腐はパッケージの指示に従って柔らかくもどし、手のひらにはさんで軽く水気を切る。
卵は割りほぐし、砂糖、塩を混ぜ合わせる。
菜の花は水にさらし、シャキッとしたら分量外の塩を入れたたっぷりの熱湯でサッとゆで、すぐに水に取る。粗熱が取れたら水気を絞って2～3cmの長さに切る。

作り方

1
干しシイタケを煮る。鍋に＜干しシイタケの合わせだし＞を入れて、もどしたシイタケを加え強火にかける。煮立ったら火を弱め、煮汁がほとんどなくなるまで煮含め、粗熱が取れたらみじん切りにする。
2
高野豆腐、ニンジンを煮る。別の鍋に＜高野豆腐の合わせだし＞を入れて強火にかけ、煮立ったら高野豆腐を入れ、弱火にして落とし蓋をし、煮汁が少なくなるまで煮て高野豆腐を取り出す。ニンジンを加え、ひと煮立ちしたらそのまま冷ます。高野豆腐は細かく刻む。
3
錦糸卵を作る。フライパンにサラダ油を薄く敷いて薄焼き卵を焼き、冷めたら何枚か重ねて細切りにする。
4
ご飯が炊き上がったら10～15分蒸らし、昆布を取り出す。ジャコ入りの甘酢を薄く飯台に塗り、ご飯をあけてジャコ入りの甘酢をまわし掛けてそのまま1分程蒸らす。
5
ご飯を切る様に混ぜ合わせ、シイタケ、ニンジン、高野豆腐、よく汁気を切ったみじん切りのレンコンを加え、全体にさっくり混ぜ合わせる。
6
ボウルやお茶碗にラップを敷いて、(5)のご飯を半分まで入れて平らにし、鯛デンブを広げ(5)のご飯を入れ軽く押さえて、器にひっくり返しラップを外す。
7
刻みのり、錦糸卵をたっぷりのせて、イクラをのせ飾り用のレンコン、菜の花を添える。器に甘酢ショウガをのせる。