米は洗ってザルに上げ、30分置く。炊飯器で3合の水の線より少し少なめに水加減し、昆布をのせてスイッチを入れる。
カンピョウは水でサッと洗い塩でもむ。鍋にたっぷりの水と共に入れ、中火で7～8分煮る。（つまんで爪で押さえ、爪が立てばOK）水気を切り、5mm幅に切る。
干シイタケはぬるま湯で戻し、水気を軽く絞って石づきを切り落とし、小さな角切りにする。
ニンジンは他の材料に合わせみじん切りにする。
レンコンは皮をむき、外側を花形にむく。むいた残りも取っておき、細かく刻む。タテ半分に切って薄切りにする。酢水に放った後、酢、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、作り置き甘酢を2倍量のだし汁又は水で薄めたものに漬けておく。
ゆでタコ足は食べやすい大きさにそぎ切りし、レンコンと一緒に甘酢に浸けておく。
エビは殻をつけたまま背わたを取り、エビの調味料を煮立てて炒りつけるように火を通し、そのまま冷まし、粗熱が取れれば殻をむき、厚みを半分にきる。
焼きアナゴは頭を落として2cm幅に切り、フライパンに焼きアナゴの調味料を煮立て、少しトロミが付いてくればアナゴを加えてからめ、冷ます。

ウナギでも美味しく作れます。
＜錦糸卵＞の材料を合わせ、サラダ油を薄く引いたフライパンで、薄焼き卵を何枚か作り、細切りにして錦糸卵を作る。

作り方

1
鍋にシイタケ、カンピョウ、＜合わせだし＞を入れ、落とし蓋をして10分煮て、ニンジン、レンコンの残りを加え、煮汁がほとんどなくなるまで煮て、冷ましておく。
2
飯台を固く絞ったふきんでふき、炊飯器の昆布を取り出し、ご飯を飯台にあけ、作り置き甘酢80mlをかけ、1分そのままにして蒸らす。しゃもじで切る様に混ぜ合わせ、ウチワであおぎ、手早く冷ます。
3
人肌くらいまで冷めれば、1の具を混ぜ合わせる。
4
器によそい、もみのり、ゴマを散らし、その上に汁気を切ったレンコン、タコ、エビ、アナゴをのせる。錦糸卵を全体に散らし、イクラをのせ、木の芽を飾る。

薄焼き卵で具を混ぜ合わせたすし飯を包み、ゆでたミツバや帯のりで止めれば、かわいい。包み方も、茶きん型、筒型、ふくさ型などバリエーションも楽しめます。