みそか鴨鍋

下準備

• 鴨ロースは薄めそぎ切りにする。

• ハマグリは殻と殻をこすり合わせる様に塩水で洗う。

• 有頭エビは塩水で洗う。

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  油揚げは熱湯で油抜きし、縦半分に切って更に短冊に切る。

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  生麩は食べやすい大きさに切り、170℃の揚げ油で少し色が付くくらいに素揚げにし、豆腐は4等分に切る。

• 白菜は縦半分に切り、葉は食べやすい大きさのザク切りにし、軸は削ぎ切りにする。

• 菊菜は1枚ずつ軸からはずして水洗いし、食べやすい長さに切る。

• ニンジンは5mm幅の輪切りにし、型で抜く。

• 白ネギは4cmの長さに切って、フライパンで全体に焼き色がつくまで空焼きにする。

• マイタケは石づきを切り落とし、小房に分ける。

• エノキは根元を切り落とし、食べやすい束に裂く。

• ユズは水洗いして4～8つに切る。

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  だし汁に調味料を合わせ、ひと煮立ちさせておく。