筑前煮

作り方

1. 
   1

   鴨肉は脂身に切り込みを入れて食べやすい大きさに切る。板コンニャクは、ひとくち大に切って鍋に水と入れて中火にかけ、煮立ったら1～2分ゆでて臭みを抜いてザルに上げておく。干しシイタケはぬるま湯でもどし、石づきを落として半分に切る。もどし汁は網を通し、250mlに足りない場合はだし汁、又は水を足す。

2. 
   2

   ゴボウはタワシで水洗いして乱切りにし、水に放ってアクを抜く。金時ニンジンは1cm厚さの輪切りにして梅型に抜き、花びらと花びらの間に切り込みを入れ、切り込みに斜めに包丁を入れて立体的にむく。レンコンは皮をむき、ひとくち大の乱切りにする。

3. 
   3

   里芋は皮をむいて大きいものは、ひとくち大に切る。塩をもみこみ、塩も一緒に熱湯に入れて7～8分ゆでてザルに上げる。キヌサヤは筋をひき、塩を入れた熱湯でゆでて水に取り、粗熱が取れたら斜め半分に切る。

4. 
   4

   鍋にサラダ油を中火で熱して鴨肉を炒め、表面に薄く焼き色がついたら里芋、ゴボウ、シイタケ、レンコン、コンニャクを加えて炒め合わせる。全体に油が回ったら＜調味料＞、だし汁を加えて落とし蓋をし、煮立ったら少し火を弱めて12分煮る。最後に金時ニンジンを加えて4～5分煮る。

5. 
   5

   ＜合わせだし＞を鍋に入れ、煮立ったら手まり生麩を入れて3～4分煮含める。

6. 
   6

   4の落とし蓋を取り、火を強めて汁気が少なくなるまで煮る。器に盛り、5の生麸とキヌサヤを添える。