アミューズ盛り合わせ
ワイン片手にまずはアミューズを召し上がれ!
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<マグロのミ・キューイ>
マグロ
(サク)約120gプチトマト
12個大根
長さ2cm位ニンジン
5cmキュウリ
1/2本イタリアンパセリ
適量<マグロのミ・キューイ/トマトのクロッカン>
プチトマト
適量トレハロース
15g水
50ml<マグロのミ・キューイ/ナスのピューレ>
ナス
250g玉ネギ
(みじん切り)大さじ2ブラックオリーブ
(みじん切り)6粒分アンチョビ
18gケイパー
20gオリーブ油
少々<マグロのミ・キューイ/ドレッシング>
ディジョンマスタード
大さじ1強シェリービネガー
25ml白バルサミコ酢
10mlヘーゼルナッツオイル
75mlオリーブ油
75ml水
30ml塩コショウ
少々<マグロのミ・キューイ/バジルオイル>
バジルペースト
小さじ2オリーブ油
大さじ2塩コショウ
少々<パルメザンのアリュメット>
パルメザンチーズ
(塊)80g卵白
20g溶かしバター
8g粗びき黒コショウ
適量<柿の生ハム巻き>
柿
(平種なし柿)1個生ハム
8~10枚作り方
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1
<ナスのピューレ>のナスは皮をむいて幅1cmに切り、15分ほど水にさらして電子レンジで4分加熱し柔らかくする。電子レンジは600Wを使用しています。
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2
(1)と<ナスのピューレ>の玉ネギ、ブラックオリーブ、アンチョビ、ケイパーをフードプロセッサーに入れてかくはんし、ピューレ状にする。
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3
鍋にオリーブ油を熱し、(2)を入れて弱火で水分がなくなるまで煮詰め、冷ましておく。
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4
<ドレッシング>の全ての材料を混ぜ合わせる。
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5
<バジルオイル>の全ての材料を混ぜ合わせる。
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6
<パルメザンのアリュメット>のパルメザンチーズはすりおろし、卵白、溶かしバターと混ぜ合わせる。オーブンペーパーの上に小さじ1位の量をのせ、スプーンの背で押さえて広げる。粗びき黒コショウを振り、160℃に予熱しておいたオーブンで5分焼く。
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7
プチトマトは両端を少し切り落とし、横半分に切る。
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8
大根、ニンジン、キュウリは細かいみじん切りにし、<ドレッシング>適量に漬けておく。
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9
柿は皮をむいて食べやすい大きさに切り、生ハムで巻き、スティックをさす。
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10
マグロの表面をバーナーで焼き、すぐに氷水で冷やす。キッチンペーパーで水気を拭き、12等分に切る。
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11
皿にプチトマトを並べ、その上に(8)の野菜をのせて、その上にマグロを重ねて置く。さらにその上に(3)の<ナスのピューレ>をのせ、イタリアンパセリ、<トマトのクロッカン>を飾る。<バジルオイル>をお皿に線を描くようにかける。<柿の生ハム巻き>、<パルメザンのアリュメット>を添える。
このレシピのポイント・コツ
・トマトのクロッカンの作り方 1.プチトマト適量を厚さ1.5~2mmにスライスする。2.スライスしたプチトマトを重ならないようにオーブンペーパーに並べる。3.トレハロース15g、水50mlを混ぜ合わせる(シロップ)。4.(2)のプチトマトに(3)のシロップをハケで表面全体に薄くぬる。5.125℃に予熱しておいたオーブンで25~30分焼く。6.オーブンから取り出し、冷めてからオーブンペーパーから外す。シロップをぬり過ぎないよう気をつけてください。
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レシピ+調理+ スタイリング:橋本敦子|写真:伊藤亜希子
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