＜トマトソース＞を作る。鍋にオリーブ油、ニンニクを入れて強火にかけ、香りが立ってくればローリエ、固形ブイヨン、砂糖、水煮トマト缶（ホールの場合は手でつぶしながら加える）を加え、少しトロミがつく位まで時々木べらで混ぜながら10分煮込み、火を止める。
むきエビは背ワタを取り、大きいものは半分に切り、塩水で洗い水気を拭き取る。
玉ネギはみじん切りにする。
かたゆで卵は細かく刻む。

作り方

1
＜ホワイトソース＞を作る。鍋にバターを中火で熱し、溶ければ強力粉を加え混ぜながら粉っぽさがなくなり、粉臭さがなくなるまで炒める。
2
泡が細かくなってくれば、一気に牛乳を加え、泡立て器でダマがないように、よく混ぜプクプク煮立ってくれば弱火にし、泡立て器で持ち上げ、ポテッと落ちる位の固さになれば塩を加え、火を止める。
3
深めのフライパンにバターを中火で熱し、むきエビ、玉ネギを加え炒め、玉ネギがしんなりするまで炒める。白ワイン、塩コショウ、ナツメグを振り、炒めあわせる。
4
火を止め、かたゆで卵、ホワイトソースを混ぜ合わせ、バットに広げ表面を平らにする。粗熱が取れればラップをぴったりかけ、30分以上冷蔵庫で冷やす。
5
4を8～12等分に分け、手にサラダ油を薄くぬり、種の形を整え小麦粉、溶き卵、パン粉と＜衣＞をつけ、パン粉を薄く敷いたバットに並べ、冷凍庫で10分休ませる。

休ませるのは、きれいに揚がるように衣をなじませるのです。
6
180℃の揚げ油で（菜ばしを濡れ布巾でふき、油に入れると菜ばしからシュワシュワと泡が出る状態）、2～3個ずつ油に入れキツネ色に揚げ、油きりをする。

鶏のから揚げなどと違い、少量ずつ油に入れ、油の温度が下がらないように注意しながら、爆発しないようにサクッと色よく揚げる。
7
器に＜トマトソース＞を敷き、6を上にのせ、あればイタリアンパセリ又はパセリを飾る。