＜皮＞の下準備をする。ボウルに強力粉、ドライイースト、砂糖を入れ、ぬるま湯の半量を加えて菜ばしで混ぜ合わせる。塩と残りのぬるま湯を加え、更に粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。手でボウルの粉を取りながら力を入れてこねる
生地が手につかなくなったら、ボウルに薄く塗ったサラダ油を転がす様に生地にからめて、固く絞った濡れ布巾で包む。温かなところで20～30分寝かせる。(餃子の皮は、市販品でもOKです)

フードプロセッサーで作る場合・・・フードプロセッサーに練り用の刃をセットして強力粉、ドライイースト、砂糖、水80mlを入れ、カバーをして、スイッチを入れたり切ったりし(パルス)し、全体にポロポロとした状態に撹拌する。次は連続して30秒位回転させていったん生地を混ぜ合わせ、少し水を足してひとまとめになる位まで、更に20秒位回転させる。練り上がった生地はひとまとめにして丸め、フードプロセッサーに戻し、モーターの熱を利用して休ませる。容器にラップを掛けて下さい。
エビは殻を取り、半分の厚みに切り、背ワタを取って塩水で洗う。水気を拭き取り、粗いみじん切りにする。
キャベツはみじん切りにして塩をからめ、約10分位おいてしんなりしたらもみ込み、きつめに水気を絞る。
ニラは細かく切って塩でもみ、しっかり水気を絞る。白ネギは縦に8本位切り込みを入れ、みじん切りにする。

作り方

1
ボウルに豚ひき肉、エビ、キャベツ、ニラ、白ネギ、＜合わせ調味料＞の材料を合わせ、よくこねる。
2
台に打ち粉を軽く振り、寝かせておいた生地を体重をかけながら滑らかになるまでよく練る。赤ちゃんの肌の様に滑らかになったら、四角く平らにのばし、3～4等分に切る。
3
台に打ち粉をして手で転がしながら、長さ20cm位の棒状に伸ばす。1本を10等分に切り分けて打ち粉をして切り口を上にし、手のひらで丸く押しつぶす。
4
麺棒を手前から中央に向かって転がし、手前に戻す。この動作を生地を回転させながら5～6回くり返し、直径7cm位にのばす。(大きくしても、小さめにのばしてもお好みで！)
5
4の中央に＜具＞をのせてヒダを作りながら包む。市販の皮に比べよく伸び、水はつけなくてもくっつきます。又、作ってから時間が経つと水分が出てくっつくので乾いた布巾に並べ、逆に表面が乾きすぎないように上からも布巾を掛けておいて下さい。
6
フライパンにサラダ油を敷き、強めの中火で熱する。餃子を並べて底がこんがりと焼けるまで1～1.5分焼き、餃子が1/3つかる位まで熱湯を入れ、蓋をして弱めの中火で約4～5分蒸し焼きにする。ほとんど水分が無くなるくらいまで蒸し焼きにします。
7
蓋を取り、強火にして水気を完全に飛ばし、最後にゴマ油を加えてカリッと焼き、焼きめを上にして盛り付ける。好みに合わせた＜つけダレ＞をつけていただく。