牛スネ肉は一口大より少し大きいサイズに切り、ペーパータオルで水気をしっかり切る。

コラーゲン質が溶け出して縮みやすいので大きめに切りましょう。お肉が大きい方が見た目も盛れます。
玉ネギはペティナイフの先で根の部分をくりぬき、包丁の先で芯の部分を取り出す。縦半分に切り、薄切りにする。

芯の部分は成分が強いので玉ネギにしろニンニクにしろ、香りが強く雑味になりやすいです。また胸焼けの原因にもなるそうなので丁寧に取り除きましょう。この段階で処理しておくと、半分に切ってから包丁を入れるよりも少しだけ手間が省けるのと、根っこと一緒にV字に刃を入れるよりも玉ネギがバラけにくい利点があります。みじん切りにする際に根を残すとき以外はこの方法がおすすめです。皮を剥き後の玉ネギが丸ごと使えるようになります。
ニンジンは皮をむき、上部を落とし、真ん中辺りまで十字に切り込みを入れる。セロリは鍋に入る長さに切る。

こうする事で出汁が出やすくなります。ブーケガルニも纏めておくとお料理しやすいですよ。今回は煮込んだ後でお肉を取り出し、フォンを一度濾しますのでペーパータオルで巻いたり糸で縛ったりしなくても良いです。縛ればそれだけ取り出しやすいですが時間短縮にて。
ニンニクとショウガは皮をむいてみじん切りにする。

ニンニクは芯を取り除いてください。
ワイン、水、ケチャップ、ソースを計量しておく。

ペースト3種はケチャップ等と一緒に容器にまとめておくと便利です。

作り方

1
＜紫キャベツのマリネ＞を作る。紫キャベツをせん切りにして塩をもみ込む。15分おいてから、浸かる程度の水を張り、軽く揉む。好みの塩加減で水を切り、しっかりと絞る。ビネガーをまぶしてよく混ぜる。

味見をしながらお好みに。
2
＜欧風カレー＞を作る。牛スネ肉に、塩、黒コショウを振る。中火で温めたフライパンにサラダ油を入れ、フライパンを軽く回して馴染ませ、肉をのせる。フライパンを揺すってみて、肉が鍋肌から離れるようになったらひっくり返し、弱火にする。程よく焼けたら圧力鍋に移す。

ステーキで食べる程度にしっかりとアセゾネ(塩コショウ)してください。油の乗ってないフライパンにタンパク質が当たるとくっ付きます。くっ付くとそこから焦げます。焦げると苦味が出ます。ですからフライパンをよく温めて油をよく馴染ませること、当たり前ですけれどすごく大切なこと。上手にお肉を焼くポイントです。
3
(2)の圧力鍋に＜煮込み用ミルポワとブーケガルニ＞の材料を入れる。
4
(2)のフライパンに赤ワインを入れ、木ベラで底を掻きながら旨味をこそぎ取り、液体が2/3程になったら圧力鍋に移す。焦げなどは茶漉しを使って取り除く。分量の水もフライパンに入れ、もう一度丁寧に鍋肌を洗いながら圧力鍋に移す。水煮トマトも加え、中火にかける。
5
＜飴色玉ネギ＞を作る。(4)のフライパンを洗い、弱火でよく水分を飛ばす。バターを入れ、ニンニクとショウガを弱火でじっくり炒める。ニンニクがほんのり色づいてきたら玉ネギを入れ、塩を振る。

塩を入れ、浸透圧を利用して水分を外に出しやすくするのです。全体に塩とバターを回してあげてください。初めのうちは頻繁にかき混ぜなくても心配入りません。しばらくは酵素の力を引き出しながら、しんなりしてくるのを待ちます。次第に鍋底が水分で満たされて行きます。ここでもまだまだ大丈夫。時折かき混ぜながら水分を均一にしてください。一部が焦げるのを防ぐのと、玉ネギから均一に水分を出して行きます。フライパンを火にかけてからここまでで10分です。
6
圧力鍋が沸き始めたら、沸き立つ前に弱火にしてアクを取る。沸き切ったら、ケチャップとソース、そしてペースト類を加え、蓋をして圧力をかける。圧力がかかったら、弱火にして30分火にかける。
7
＜飴色玉ネギ＞が焦げ始めキャラメル化してきたら、中火にしてかき混ぜる。鍋肌が焦げてきたら大さじ2程の水を加え、焦げを玉ネギに移していく。これを6～7回繰り返す。加えた水が蒸発したら火を止める。

プリンのキャラメルやクレームブリュレの表面と同じで、糖質を焦がすことにより香ばしい香りとコクが出てきます。
8
圧力鍋は30分たったら火を止める。蒸気弁が下がったら蓋を開け、大きめのザルボウルと味噌汁用の濾しアミを使って、スープを濾す。

フレンチでは濾し器を使ってフォンや煮汁など液体を濾す作業をパッセ(＝passer)と言います。お肉がトロトロになっていますので崩れないように優しく空けます。
9
バットを2枚用意して、肉と野菜(ニンジン、セロリ、トマト)を取り出す。その後、ザルの具材をお玉を使って絞る。仕上げ用の手鍋などを用意し、目の細かい味噌濾しを使ってさらに濾す。

お肉を崩さないように気をつけます。トングやスプーンを上手く使ってください。
10
(9)で濾した鍋に＜飴色玉ネギ＞を加えかき混ぜる。カレールウとデミグラスルウを入れ、弱火でゆっくり溶かす。ルウが溶け切ったら肉を入れる。隣のコンロで適度なサイズのフライパンを用意し、お好みの野菜をバターソテーする。
11
カレーがひと煮立ちしたらトリュフ油を入れ、盛り付ける。

盛り付けは、お皿にライスを盛り付け「欧風カレー」をかけます。はじめに液体をかけてからその後でお肉を盛り付けると、高さも出て「盛り映え」します。ライスの方にはソテーした野菜と紫キャベツのマリネを添えてください。出来たらグリーンが欲しいので、イタパセやバジルまたはセルフィーユを飾ります。カレーが右か左か、論争は解決しません。ライスが奥です。

このレシピのポイント・コツ

・今回、ルウは、カレールウ「ハウス　ザ・カリー」中辛とデミグラス「SBディナー・ビーフシチュー」を使用しました。
・フレンチでは「玉ネギ・ニンジン・セロリ」の3つを「ミルポワ=mirepoix」と言って煮込みには欠かせない定番のお野菜になります。ちなみに基本は「玉ネギ:ニンジン:セロリ=3:2:1」が黄金比です。イタリアンでも「ソフリット=soffritto」というものがあり、この3つをみじん切りにして水分が飛ぶまでよく炒めたものがあります。こちらも見込み料理に使うもので香りとコクを引き出します。厳密に言うとイタリアでのソフリットは地域によって様々でフランスでのミルポワほどシンプルではないかもしれません。またスペインやプエルトリコでも「ソフリト」なる物がありニンニクと玉ネギにトマトや唐辛子が入ったものでそれ自体が煮込み料理としてテーブルに乗るものも有るようです。いずれにしても香味野菜は大活躍ですね。
・トッピングのお野菜は基本的に有るものでも構いません。用意するとすれば「色味」に着目すると盛り付けが楽しめます。赤パプリカは味的にも色的にもオススメ。カボチャもオレンジが綺麗ですしカレーとの相性も良いです。意外と「映える」のがレンコンです。