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ソムリエが教える簡単リッチ飯 ブフ・ブルギニヨン

市販のルウと白トリュフオイルを使って作る簡単リッチなフランス料理、ブフ・ブルギニヨン。ソムリエの解説つき!

その他
調理時間
カロリー
1皿分645 Kcal
レシピ制作: 
佐藤尊紀
材料  ( 4 皿分

ビーフシチュールウ

(SBフォン・ド・ボー ディナービーフシチュー)1箱

牛肉

350g
  

適量

赤ワイン

(カーニヴォ・カリフォルニア・カベルネ・ソーヴィニヨン)200ml

<煮込み用>

  

玉ネギ

(中)1/2個
  

マッシュルーム

1パック(大小合わせて7~8個)
  

ニンジン

1本
  

700ml

<ガルニチュール・ブルギニヨン(付け合わせ)>

  

ベーコン

(ブロック)100g
  

玉ネギ

(中)1/2個
  

マッシュルーム

1パック(大小合わせて7~8個)

<煮込みの調味料>

  

ローリエ

2枚
  

固形スープの素

(コンソメ)1個
  

ケチャップ

大さじ2
  

ソース

大さじ1
  

ハチミツ

大さじ1

<仕上げ用>

  

バター

15g
  

トリュフ油

(白)大さじ1
  

生クリーム

小さじ1
  

パセリ

(あれば)適量

メモお買い物メモ
ジャンル:
洋食 / シチュー・スープ
種別:
主菜
公開日:
2020/09/05
更新日:
2020/09/03

下準備

  • 牛肉は一口大より少し大きめにカットし、塩、ホワイトペッパーを振る。

    塩コショウでの下味付けを「アセゾネ」と言います。スパイシーにしたくないので今回はホワイトペッパーを使います。

  • <煮込み用>の玉ネギは、皮をむき、タテに半割りにしてからくし切りにする。

  • <煮込み用>のマッシュルームは土をキッチンペーパーなどでやさしくはらい、石付きがあれば切り落とす。大きいものは4等分に、小さい物は2等分にカットする。

  • ニンジンは皮をむき、頭の方に十字に切り込みを入れる。

    今回は普段との差を付けたいので具材としては使いません。香味野菜なのでお出汁として使います。

  • <ガルニチュール・ブルギニヨン(付け合わせ)>のベーコン(ブロック)を1cmの厚さにスライスする(この1枚が約25g)。さらにそれを1cm幅の棒状に切る。玉ネギとマッシュルームは煮込み用と同じ切り方で切る。

作り方

  1. 1

    中火のフライパンに分量外のサラダ油と牛脂を入れ、しっかり脂が出たところで、強火にする。少し煙が出てきたら牛肉を入れる。水気があると油が跳ねるのでキッチンペーパーなどで拭き取り、しっかりと焦げ目を付けて焼く。

    しっかりと焦げ目を付けて焼くことを「リソレ」と言います。少々キッチンが汚れますが大切な「愛の隠し味」と割り切ってください。

  2. 2

    牛肉が焼けたら順に鍋に移す。フライパンが熱くなっているので、弱火にする。

    お鍋は4皿分のルウなのであまり大きくなくても大丈夫。小さ目で深い鍋が適しています。

  3. 3

    <ガルニチュール(付け合わせ)>を作る。(2)のフライパンにベーコンを入れ、ゆっくり脂を出す。脂がでてきたら<ガルニチュール(付け合わせ)>の玉ネギを入れ、ほぐれてきたら<ガルニチュール(付け合わせ)>のマッシュルームを入れる。

    味付けはフライパンにお肉の塩コショウが残っていますし、ベーコンも塩気が強いので、軽く塩コショウ程度に。最後にシチューに盛り付けます。マッシュルームはフランス語で「シャンピニヨン・ド・パリ」と言います。全く関係ありませんが、なんかオシャレです。食卓での会話にでも使ってください。

  4. 4

    玉ネギが透き通ったら形の残った状態で、バットに移し、密閉しない程度にふわっとラップをかける。

    余熱で火が入るのと、盛り付け時に温め直すのでなるべく形は残してください。ラップはふわっと。むれないように蒸気を逃してあげます。

  5. 5

    (4)のフライパンに<煮込み用>の玉ネギを入れて炒める。ほぐれてきたら<煮込み用>のマッシュルームを入れてさらに炒める。玉ネギが少し透き通ってきたら鍋に移す。

    もし脂が足りなければサラダ油を足してください。油は煮込む時にアクと一緒に取り除くので、この時点で油が多くても問題ありません。

  6. 6

    空のフライパンに赤ワインを入れてフライパンを洗う。軽く沸かしながら木ベラで底に残った「旨味」をこそげ落とす。

    この動作を「デグラッセ」といいます。職場としてのキッチンでこれをしないと、先輩にめちゃくちゃ怒られます。要はこのような「美味しさを追求した動作」がフレンチなのですね。

  7. 7

    こそげ落としたら、おコゲが入らないように茶こしや油こしで濾しながら鍋に移す。

    ここでやっとフライパンの役目が終了です。ありがとうフライパン!お疲れ様でした。ここまででおおよそ20分程でしょうか。

  8. 8

    (7)の鍋にニンジンと水を入れて強火にする。

  9. 9

    5分を過ぎると沸き始めるので、丁寧にアクを取る。

    ポイントは完全に沸騰させないこと。ボコボコ沸かしてしまうとアクが散り、また沈んでしまいます。アクはスープを濁らせますし、雑味にもなります。ちなみにアク取りのことを「エキュメ」と言いますが、これもきちんとやらないと先輩にきっちり怒られる工程です。「デグラッセ」と「エキュメ」大事です。ここまででお水を入れてから約10分ほどです。

  10. 10

    <煮込みの調味料>を入れて、弱火でコトコト50分煮込む。

    このポコポコとあぶくが出るくらいの火加減を「ミジョテ」と言いいます。最近はスーパーのスパイスコーナーにも「ブーケガルニ」なるものが少量で売っていますので、更にこだわりたい方はお使いになってみてください。中身はハーブとスパイスです。ローリエ、セロリの葉、タイム、ホワイトペッパーの粒が一般的。これらがお家にあるのでしたら、キッチンペーパーに巻いて凧糸で縛ってもよし、お茶パックに入れてもよし、煮込んだ後に取り出しやすくすることがポイントです。

  11. 11

    弱火で50分煮込んだら、ローリエと人参を取り出す。

    この後でルウを入れますが、是非ここでスープを味見してください。この時点ですでに、お肉のコク、野菜の甘味、ワインの酸味、が素晴らしく合わさっているはずです。やさしい洋風のおダシ感に溢れています。丁寧に愛情を込め、頑張っている自分のテンションが上がります。

  12. 12

    ルウとバターを入れ、ゆっくり溶かす(約5分)。

    この時に早く溶かそうと、かき混ぜ過ぎるとお肉が崩れます。お肉を崩さないように「優しく攪拌」が基本です。

  13. 13

    ルウが溶けてから5分ほど弱火で煮込む。

    とろみが出てきたら完成も間近。ここで最後の味見を。もし濃いなと感じたらお水で調整してください。そして白トリュフオイルを投入する前の最後の味見です。味を記憶に残しつつ、白トリュフオイルを投入。テーブルでその劇的な変化をお楽しみください。そしてきっと大切な人のお口に入るのが、とても待ち遠しくなります。

  14. 14

    盛り付ける。真ん中にお肉をほどよく積み上げ、その後でスープを注ぐ(なるべく高く盛り付けること)。電子レンジで温めたガルニチュールを周りに盛り付ける。

    生クリームを少しかけたり、パセリがあればなお「映え」ます。より感動を引き出すべく「映え」を意識しながら盛り付けてください。

このレシピのポイント・コツ

・レストランでも使っている「白トリュフオイル」を使うと、あっと言う間に劇的にお料理が変わります。白トリュフオイル、実は、お値段はそんなにしないのです。香りが強いので使用量はその都度「数滴」でいいんです。
・ガルニチュールとは付け合わせのこと。今回の「ガルニチュール・ブルギニヨン」は色々と使いまわせる万能な付け合わせなので、定番の付け合わせにレパートリーしてみてください。たくさん作り置きして冷蔵庫で5日ほど持ちます。ハンバーグに合わせたり、グラタンに入れたり、オムレツに入れても良いですし、ピザの具材にも。茹でたジャガイモと一緒にソテーすれば「ジャーマンポテト」にもなります。コンソメで煮込んでオニオンスープにも使えるなど、まさに万能です。
・今回はコクをしっかり出すためと、ソースに負けないはっきりした飲み応えも欲しかったので、濃厚なカリフォルニアの赤ワインを選んでみました。
・赤ワインは冷蔵庫の野菜室で冷やすと、程よくワインセラーの温度に近づきます。リーズナブルでも濃厚な「カーニヴォ・カリフォルニア・カベルネ・ソーヴィニヨン」を大きめのグラスに注ぎ、 できたらBGMなんかも流しつつ乾杯を。
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佐藤尊紀
レシピ制作 佐藤尊紀

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ソムリエ料理家  ワイン&フードコーディネーター  日本ソムリエ協会認定ソムリエ
2014年からギャマングループ「中目黒ブロックス」のマネージャー兼シェフソムリエとして活動後、現在は独立し、料理の知識と接客力を活かしワインプロデュースやフードコーディネーターとして活動中。

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