愛あるセレクトをしたいママのみかた

ソムリエが教える簡単リッチ飯 ブランダード風マカロニグラタン

ソムリエ飯第2弾! 隠し味はタラ?! 市販のソースで作る本格グラタンです。

その他
調理時間
カロリー
1皿分679 Kcal
レシピ制作: 
佐藤尊紀
材料  ( 6 皿分

グラタンソース

(ハウス 北海道グラタン ベシャメルソース仕立て)1箱

タラ

(皮なし:塩なし)330g

ニンニク

(大)1片

バター

(有塩)10g

オリーブ油

大さじ2

玉ネギ

(大)1個

ジャガイモ

(小)9個(またはメークイン(小)3個)

マカロニ

(ソースと一緒に入っているもの)1箱分

<タラの下味用>

  

少々

<煮込み用>

  

白ワイン

(コロンビアクレスト ・グランドエステーツ・シャルドネ)100ml
  

牛乳

300ml
  

200ml
  

トリュフ油

(白)大さじ1

<オーブン焼き用>

  

パン粉

少々

<盛り付け用>

  

パセリ

少々
  

黒コショウ

少々

<ガルニチュール(付け合わせ)>

  

オリーブ油

大さじ1

メモお買い物メモ
ジャンル:
洋食 / 焼きもの、オーブン料理
種別:
主菜
公開日:
2020/09/13
更新日:
2020/09/09

下準備

  • ジャガイモは皮付きのまま軽く洗って、小鍋に入れ、十分につかるほどの水を入れる。塩小さじ1(分量外)を入れ強火にする。沸騰してきたら弱火にし、そこから更に15分茹でてザルにあげる。少し冷めたら皮をむいて1cm幅に切る。

    実は熱いうちが、皮がむきやすい。でも超熱い。ギリギリ持てる程度の温度で頑張ってむきましょう。ジャガイモを茹でながら、その他の下準備を進めると調理までスムーズです。

  • タラはペーパータオルなどで水気を拭き取り、皮付きなら包丁で削ぎ落とす。骨があれば骨抜きで抜き取る。身の部分は2cmほどの大きさに切る。

    もし骨抜きがなければ、骨の両側を包丁で切り離し、骨の部分だけを取り除きます。

  • 玉ネギは、皮をむいたら、縦半分に切って芯を取り、縦5mm厚さの薄切りにする。

  • ニンニクは上下を落として、縦半分に切る。芯を取ってからみじん切りにする。

    半割りの断面を下にして一度薄くスライスしてから平にならし、せん切りに。せん切りを90度回転させみじん切りに。ニンニクはフランス語でアイユ、みじん切りはアッシェ。ニンニクのみじん切り=アイユアッシェ。またまた関係はない、本日のテーブルトークですが。

  • バットにタラと野菜を分け、タラはアセゾネ(肉や魚に下味として塩コショウをすること。白身魚にはできればホワイトペッパーを)をしておく。

    目安としてはそのままソテーして食べれる程度の味付けに。

作り方

  1. 1

    玉ネギを炒める。そこにオリーブ油大さじ1を引き、中火で温める。玉ネギが透き通ったらバットにあける。

    ここまで約5分。大きめの深いフライパンだと、仕上げまで一つのお鍋で完結するのでオススメです。テフロンなおよし。

  2. 2

    同じフライパンにオリーブ油大さじ1を入れ中火にする。タラとタイムを入れ、時々返しながら表面に焼き目がつくまでゆっくり焼く。キツネ色になったら、タラをフライパンの片側に寄せ、バターとニンニクを入れる。ニンニクがほんのり色づき、香りがしてきたら、タラとニンニクを静かに混ぜ合わせて白ワインを入れる。

    タラは水分量が多いので、アセゾネしてからちょっと時間が経ち過ぎてしまうと水分が出ます。油が跳ねるので水気があればペーパータオルなどでよく拭き取って下さい。火傷などをしてしまってはお料理もお食事も楽しめなくなってしまいますから。本来のブランダードでは焼かずに煮込む作り方もありますが、今回は臭みを取るためと、香ばしさを引き出すために少し焦げ目を付けましょう。

  3. 3

    ワインが全体にまわり、ひと煮立ちしたら(アルコールが飛びます)、水と牛乳を入れる。続けて鶏ガラスープの素、玉ネギ、マカロニ、ジャガイモを入れる。固形物の投入が済んだら、ルウと生クリーム、白トリュフオイルを入れる。

    牛乳は吹きこぼれやすいので気をつけてください。固形物投入時、跳ねないように気をつけてください。本日も登場!劇的ビフォア・アフター!白トリュフオイル!!

  4. 4

    鍋を木ベラでゆっくりかき混ぜる。

    タラはくずれても良いです。全てが一つに成るように、美味しくなあれと「かき混ぜます」。「ブランダード」の言葉の意味は「かき混ぜた物」だそうです。全てを一つに、美味しくなあれ。

  5. 5

    好きなサイズのグラタン皿に移す。シュレッダーチーズと、パン粉をお好みでのせる。200℃~250℃の温度で5分、反転して5分(目安)焼く。

    タラを焼き始めてからグラタン皿まで15分程が目安です。パン粉はチーズの油を吸ってカリッと仕上がるので意外とあっさり召し上がれます。オーブントースターが実は手軽で簡単。愛おしくチーズが焦げるのを、胸を焦がして見守ってください。チーズ大好き。すぐに焼かないのでしたら、表面に落としラップをして、乾燥から守りつつ出来たら下に網などを敷き放熱しつつ、お片付けを始めましょう。またお弁当用の可愛いカップなど御座いましたら、こっそり3つほど取り分けて冷凍庫に。お弁当に詰める際に電子レンジでチンして下さい。

  6. 6

    チーズが溶けたら、手前と奥、右と左の温度差を確認し、反転させる(トータル10分ほど)。

    反転すると均一な焼き加減になります。すこし焦げてるくらいが美味しいですよ。

  7. 7

    焼き上がりの5分前を予測し<ガルニチュール(付け合わせ)>を作る。ホウレン草は根の部分を切り落とす。ボールを2つ用意し、葉の付け根から茎を手でちぎり、それぞれのボールに分けて水に浸け、泥をよく落とす。きれいな水にしばらく浸けてよく水を吸わせる。10分ほどさらしたらサラダドライヤーなどで水切りする。

    キャベツやホウレン草、小松菜などの葉物は、加熱する物でも水にさらすことにより、より歯応えが増します。

  8. 8

    フライパンを強火で温め、オリーブ油を入れ、茎の部分からソテーする。しんなりとした所で葉の部分をソテーする。

    お味が物足りない様でしたらお好みで、あくまで少量の塩味を。この度は白身魚の香りも強く、生クリームも白トリュフオイルも使用した濃厚なおソースにて。ホウレン草はシンプルにオリーブ油のみでソテーし、濃厚なおソースと交わるホウレン草の香りとお味をお楽しみください。

  9. 9

    盛り付ける。電子レンジで少し温めたお皿の前方に、フライ返しやサーバースプーンなど面積の広い物でブランダードマカロニグラタンをすくい上げ盛り付ける。奥にホウレン草を高く盛り、左下より右上に向かってブラックペッパーを大胆に振りかける。その上から少量のパセリを無造作に振る。

    「映え」のポイントは焼き目をなるべく崩さずに盛り、手前に少々のマカロニやジャガイモを覗かせる。正直、タラは分かりづらいので潔く諦める。ブラックペッパーは、お皿のリム(縁の部分)にのるほどに大胆に振りかける。<本日のお皿>大きめの耐熱皿と盛り付け用のお好きなお皿。または1人用のグラタン皿。

このレシピのポイント・コツ

・「ブランダード」とは、フランスの南、ラングドック地方の郷土料理です。本来は乾燥した「塩ダラ」を使用します。塩ダラを水で戻して塩抜きしニンニクと一緒に牛乳でコトコト煮込んだら茹でたつぶしたジャガイモと和えて、ペースト状に薄いバケットに塗って食べる、もう絶対的に白ワインにもぴったりなそんなフレンチビストロの定番お料理です。
・南フランスの地中海沿岸でも、スペイン寄りのエリアにある、ラングドック地方の郷土料理「ブランダード」。しかし語源を調べてみると、同じ地中海沿岸でも真逆のイタリア寄りのプロヴァンス地方の言葉だとか。その意味は「かき混ぜたもの」だそう。その主役である「塩ダラ」は古くから北部の海で獲れるお魚「鱈」を保存するために塩漬けし、乾燥させた物が流通し今では地中海沿岸で広く親しまれている食材だとか。
・調べてみると、実は日本でも江戸時代に「塩ダラ」が存在していたらしく口が大きいので、そこからエラと内臓を取り出し、お腹を裂かずに塩漬けにしていた。そのために「切腹を避けた縁起物」としてお正月に重宝されたそうな。また、お腹いっぱい食べることの表現で「たらふく」とは「鱈腹」と書きその語源になったとか。ホントかウソか。
・今回の「家メシを劇的に変える必殺ワイン」は、アメリカ西海岸のワシントン州のシャルドネ「コロンビア・クレスト グランド・エステーツ・シャルドネ」です。樽感がつよくてバターや焦がしたキャラメル、ハチミツの香りもします。シャルドネは木の樽で醸造するので、ロースト感、トースト香、バター香など、が大きな特徴で、このシャルドネはブリオッシュの様です。ちょっと予算オーバーなのですが‥クリーム系のソース、乳製品とは超絶にマリアージュします!家メシを間違いなく劇的に変えてくれます!
・オーブンにより、温度や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。
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佐藤尊紀
レシピ制作 佐藤尊紀

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ソムリエ料理家  ワイン&フードコーディネーター  日本ソムリエ協会認定ソムリエ
2014年からギャマングループ「中目黒ブロックス」のマネージャー兼シェフソムリエとして活動後、現在は独立し、料理の知識と接客力を活かしワインプロデュースやフードコーディネーターとして活動中。

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