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ソムリエが教える簡単リッチ飯 牡蠣とホタテのブルギニヨンバター

「ブルギニヨンバター」、別名「エスカルゴバター」を手に入りやすい食材に変えて作ります。ブルギニヨンバターにはブルゴーニュのワインで。

その他
調理時間
カロリー
723 Kcal
レシピ制作: 
佐藤尊紀
材料  ( 2 人分

ホタテ

(ベビー:ボイル)6個

ジャガイモ

(メークイン:大)1個

シイタケ

(生)3個

<ブルギニヨンバター>

  

バター

(有塩)200g
  

ニンニク

(みじん切り)13g
  

赤玉ネギ

(みじん切り)35g
  

1g
  

パセリ

(みじん切り)25g
  

レモン汁

大さじ1
  

スターアニス

(八角)2g(1片)

メモお買い物メモ
ジャンル:
洋食 / 焼きもの、オーブン料理
種別:
主菜
公開日:
2020/12/20
更新日:
2020/12/16

下準備

  • ジャガイモは皮付きのまま軽く洗って、小鍋に入れ、十分につかるほどの水を入れる。中火にかけ、沸騰したら弱火にしてコトコト茹でる。途中で竹串などを刺し、「スッ」と真ん中まで刺さったら湯切りをして皮を剥く。

    水からトータルで20分くらいでしょうか。前もって「茹でジャガ」を仕込んでおくと時短になります。茹でている間にその他の仕込みを進められるので、ジャガイモは1番先に下準備をするのがお勧めです。

  • シイタケは石づきを切り落として汚れを拭き取り、軸と笠に切り分ける。

    今回は傘の部分を使いますので、この美味しそうなお御足(軸)は他で使うとします。理由はカキやホタテよりも食感が残るので、主役の貝類の存在を残したいからです。刻んでチャーハンに入れるもよし、スンドゥブチゲに入れてもよし、シンプルに味噌汁でもよし。結構良いお出汁が出ます。

  • カキは500mlに10gの比率の塩水(分量外)に浸し、ひだの間などやさしくもみ洗いし汚れを落とす。黒い水が出なくなるまで水をかえて洗い、ペーパータオルでよく水気を拭き取る。水気が切れたら軽くホワイトペッパーを振る。

    塩水で洗ったことにより軽く下味が付いたのと、<ブルギニヨンバター>にしっかり塩味がありますのでここでお塩はふりません。

  • ベビーホタテの汚れを取る。

    ベビーホタテは貝ひも下に黒い汚れが付いています。どうやら排泄物らし。ボイルホタテなので指でつまむと簡単に取れます。貝ひもが嫌いな方は取り除いても構いません。ただしホタテは貝柱ももちろん美味しいですが、この貝ひもに食感と旨味がありますので是非ご一緒に。

作り方

  1. 1

    ジャガイモは縦半分に切る。オリーブ油(大さじ1)を引いたフライパンを中火にし断面から焼く。きつね色にこんがり色づいたら反対側も焼く。程よく焼けたらバットに取り出し、平な面にシュレッドチーズを乗せて160℃のオーブントースターで5分焼く。

    片側は半円形なのでフライパンを少し傾けてフライパンの側面の立ち上がりを使うと良い色に焼きやすいです。

  2. 2

    ジャガイモを取り出したフライパンにオリーブ油(大さじ1)を足して、カキを焼く。カキがコロっと膨らんできたらベビーホタテとシイタケを入れる。

    火の入りの遅いカキから焼いて行きましょう。シイタケに火が入れば完成です。

  3. 3

    <ブルギニヨンバター>を作る。<ブルギニヨンバター>の全ての材料を小鍋に入れ、弱火で混ぜながらバターをゆっくり溶かす。バターが溶けたら火を止める。

    <ブルギニヨンバター>は火を入れすぎるとせっかくのパセリの色と香りが飛んでしまいます。ミルクパンやソースパンでゆっくり溶かすのがベストですが、無ければ耐熱容器に入れて電子レンジへ。

  4. 4

    オーブントースターからジャガイモを取り出し、皿の真ん中に一文字に盛る。カキとベビ-ホタテを乗せ、<ブルギニヨンバター>をスプーンで回しかける。

    ほどよく前後にこぼれた具材が「映え」を演出してくれます。お皿の前を決めたらそれぞれの具材が見えるように盛り付けましょう。

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佐藤尊紀
レシピ制作 佐藤尊紀

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ソムリエ料理家  ワイン&フードコーディネーター  日本ソムリエ協会認定ソムリエ
2014年からギャマングループ「中目黒ブロックス」のマネージャー兼シェフソムリエとして活動後、現在は独立し、料理の知識と接客力を活かしワインプロデュースやフードコーディネーターとして活動中。

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