森のキノコのテリーヌ
本格的なソースは、まさにお店の味。
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<テリーヌベース>
ホタテ
(貝柱)50g生クリーム
30mlパン粉
(細)大さじ2玉ネギ
小さじ1強バター
適量マッシュポテト
ジャガイモ中1個分卵白
小さじ1強塩コショウ
少々ウナギ蒲焼き
100g小麦粉
適量オリーブ油
適量ベーコン
5枚キノコ
150g(シメジ、マッシュルーム、シイタケ、 マイタケなどお好みの物、 ソテーしておく)バター
適量オリーブ油
適量<飾り用サラダ>
ベビーリーフ
適量プチトマト
適量ギンナン
(水煮)適量栗
(甘露煮)適量<ドレッシング>
ディジョンマスタード
小さじ1/2強シェリービネガー
12.5ml白バルサミコ酢
5mlヘーゼルナッツオイル
75ml塩コショウ
少々水
15ml<マデラ酒ソース>
マデラ酒
80mlフォンドボー
(缶)1缶(290ml)バター
10g- ジャンル:
- 洋食 / 焼きもの、オーブン料理
- 種別:
- 主菜
- 公開日:
- 2009/11/09
- 更新日:
- 2015/10/05
作り方
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1
玉ネギを細かいみじん切りにし、バターを熱したフライパンで炒める。
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2
ウナギ蒲焼きはひとくち大に切り、薄く小麦粉をまぶしてオリーブ油で焼き、冷ましておく。
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3
フライパンを熱してバターを溶かし、強火でキノコ類を炒める。
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4
<テリーヌベース>を作る。ホタテをフードプロセッサーでかくはんし、ピューレ状になったらボウルに移し、ボウルを氷で冷やしながら、卵白、マッシュポテト、パン粉、(1)の玉ネギ、生クリーム、塩コショウを加えて混ぜ合わせる。
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5
(4)のボウルに(2)と(3)(飾り用に少し残す)を加え、混ぜ合わせる。
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6
テリーヌ型にクッキングシートを敷き、ベーコンを貼り付け、(5)を入れてベーコンで包む。
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7
160℃に予熱しておいたオーブンで40分湯せん焼きをする。
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8
<マデラ酒ソース>を作る。鍋にマデラ酒を入れて火にかけ、マデラ酒がほとんど残らない状態まで煮詰まったらフォンドボーを加え、さらに煮詰める。トロミがでてきたら、バターを加えて混ぜながら溶かし、火を止める。
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9
<ドレッシング>の材料を混ぜ合わせる。
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10
(7)が冷めたら8等分に切り分け、分量外の小麦粉をつけて、熱したフライパンにオリーブ油を入れて軽く焼く。
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11
皿にテリーヌを盛りつけ、<マデラ酒ソース>をかける。周りに<飾り用サラダ>、(3)のソテーしたキノコを飾り、<ドレッシング>をかける。
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レシピ+調理+ スタイリング:橋本敦子|写真:伊藤亜希子
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