雪が降って寒かったので塩ちゃんこ鍋にしました。味がしっかりとしているので次々と食べちゃいました。体がほっこり温まりました。
塩ちゃんこ風鍋
シンプルだからこそ鶏がらからとったスープのおいしさが味わえます。今回は唐辛子入りの春雨を使ったのでそのピリ辛がスープに溶け出してスープにピリリとアクセントができました。
<豚もも団子>
豚もも肉
(塊)200~250gレンコン
(みじん切り)1.5cm分白ネギ
(みじん切り)1/4本分ショウガ
(みじん切り)1/2片分<豚もも団子の調味料>
酒
小さじ2しょうゆ
少々塩コショウ
少々卵白
1/2個分片栗粉
大さじ1ゴマ油
少々玉ネギ
1個キャベツ
1/4~1/2個ニンジン
1/2本太モヤシ
1袋白ネギ
1.5~2本シイタケ
4~6枚エノキ
1袋水菜
1束玉コンニャク
8個木綿豆腐
1/2丁春雨
(唐辛子入り)50~70g<鶏ガラスープ>
鶏ガラ
約1kg玉ネギ
1/2個白ネギ
(青い部分)1本分ニンニク
2~3片ショウガ
(輪切り)1片分水
2500ml酒
100ml<調味料>
みりん
大さじ2ミネラル塩
小さじ1薄口しょうゆ
小さじ1<薬味>
刻みネギ
適量ショウガ汁
適量柑橘汁
適量コショウ
適量下準備
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<鶏ガラスープ>をとる。鶏ガラはぬるま湯で血や内臓を取り除きながらきれいに洗い、ザルに上げて熱湯を掛ける。玉ネギは横3等分に切る。ニンニクはたたきつぶす。鍋に他の<鶏ガラスープ>の材料と入れて強火にかけ、煮立ったらアクをとって、少し火を弱め(ふきこぼれない位の沸騰状態で)30~40分煮る。キッチンペーパー等でこしておく。(煮ている時にスープが少なくなった場合は、お湯を加えて下さい)
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玉ネギは8つのクシ切りにする。
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キャベツは芯を切り落としてザク切りにする。
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ニンジンは輪切りにして型抜きする。
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モヤシはたっぷりの水につけてシャキッとさせ、ザルに上げる。
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白ネギは斜め切りにする。
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生シイタケは石づきを落とし、固く絞ったぬれ布巾で汚れを拭き取り、軸と笠に切り分け、軸は半分に裂き、笠には飾り切りをする。
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エノキは袋のまま根元を切り落とし、袋に流水を入れて袋ごともむように洗い、食べやすい大きさにさばく。
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水菜は水洗いして根元を切り落とし、長さ4~5cmに切る。
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玉コンニャクは熱湯でゆでて水洗いし、ザルに上げる。
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木綿豆腐は4つに切る。
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唐辛子入り春雨は、袋の指示通りに戻す。
作り方
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1
<豚もも団子>を作る。豚もも肉は包丁で細かく刻む。ボウルに豚肉、酒、しょうゆ、塩コショウを入れ、手でグルグルかき回すように練り、全体になじんできたら卵白を加えて更に混ぜ合わせる。みじん切りのレンコン、白ネギ、ショウガを加えて更によく混ぜる。片栗粉を加え、粉っぽさがなくなったらゴマ油を加えて更によく混ぜ合わせる。
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2
鍋に<鶏ガラスープ>と<調味料>を合わせて煮立たせ、1の<豚もも団子>を丸めながらスープに入れ、団子に火が通って浮いてきたらいったん取り出す。スープはキッチンペーパーでこす。
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3
土鍋に具材を盛り合わせ、2のこしたスープを入れ、鍋の蓋をして強火にかける。煮立ってきたら蓋をとって、火の通ったものから器にスープと一緒に取り、お好みの<薬味>でいただきます。 残りの具は盛り皿に盛り合わせ、鍋に入れながら煮ていただきます。
このレシピのポイント・コツ
・ここでは唐辛子入りの春雨を使っていますが、普通の春雨でOKです。具材は冷蔵庫に残っている野菜を、いろいろ利用して下さいね。
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・まだ食べたい!方は、お茶碗2~3杯分のご飯をサッと洗って加え、酒、塩又は薄口しょうゆを加えて味を調える。煮立ったら、卵2個を溶きほぐして鍋に回し入れ、蓋をして火を止め、15秒そのまま待つ。半熟状の卵とじ雑炊に、刻み焼きのり、刻みネギを散らし、七味唐辛子をかけて召し上がれ!もう食べられないけど、たくさんスープが残っている場合は、キッチンペーパー等でこしてスープだけにし、小分けにして容器に入れ冷凍しておけば、スープや雑炊が簡単に出来ますよ!
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Recipe+Cooking+Styling:Kazuyo Nakajima|Photograph:Mami Daikoku|Edit:mocamoca
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