おかず茶碗蒸し

下準備

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  卵は1個ずつ、卵黄がつぶれていないか、血が混ざっていないかなどを確認しながら大きめのボウルに割る。菜ばしで白身をつまんで切り、菜ばしの先をボウルの底から離さないようにして左右に動かし、卵が泡立たないように溶きほぐす。＜合わせだし＞を加え、ザルを通しておく。よりなめらかにするならば、固く絞ったぬれ布巾でこす。

• エビは背ワタを取り、塩少々のお湯でサッとゆで、すぐに水に取り、殻をむく。

• ウナギの蒲焼きは頭と尾先を切り落とし、8等分に切る。

• ギンナンが生の場合は、殻の筋の部分を包丁のミネ等でたたいて実をだし、熱湯に入れ、お玉の背でコロコロ押さえながらなでて薄皮をむく。缶詰めの場合はサッと水洗いしておく。

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  ユリネは1枚ずつはがし、酢少々を加えたお湯でサッとゆで、ザルに上げる。

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  ミツバは根元を切り落とし、サッと熱湯を通して水に取り、粗熱がとれれば、2本ずつ結ぶ。

• 蒸し器をしっかり湯気が上がる状態に準備しておく。