お米は洗ってザルに上げ、30分以上置いておく。炊飯器にすし飯の線より少し少なめの水加減で、汚れを拭き取った昆布を入れ、スイッチを入れる。
焼きアナゴは上にのせる飾り用を残して細かく刻み、蒲焼きのタレをからめておく。
干しシイタケはぬるま湯に浸けて柔らかくもどし、石づきを切り落とし、小鍋にもどし汁、砂糖、しょうゆと共に入れ、落とし蓋をして弱火で15分煮る。そのまま冷まして軽く汁気を絞り、みじん切りにする。
タケノコはみじん切りにし、ニンジンは皮をむいてみじん切りにして小鍋に＜タケノコ煮＞の他の材料と共に入れて中火にかけ、煮汁が半量になるまで煮てザルに上げる。
卵は割りほぐして酒、砂糖、塩を混ぜ合わせ、フライパンにサラダ油を薄く敷いて薄焼き卵を焼き、冷めたら何枚か重ねて細切りにする。(錦糸卵・キンシタマゴ)
エビは水洗いして小鍋に酒、塩と入れて中火にかけしっかり赤くなったら粗熱を取り、殻をむいておく。
サヤインゲンは軸を少し切り落とし、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、水に取って粗熱が取れたら、1cm幅に切る。
蒸し器を湯気の上がった状態に準備しておく。

作り方

1
飯台に作り置き甘酢大さじ2を手でなでつけるようにのばし、昆布を取り出したご飯をあける。残りの作り置き甘酢を掛けて1分そのまま蒸らし、しゃもじで切るように混ぜ合わせる。
2
刻みアナゴ、シイタケ、タケノコ煮、インゲンを加え、更に切るように混ぜ合わせる。
3
耐熱の器に2をよそい、＜錦糸卵＞を全体に広げて、上に蒲焼きのタレにからめたアナゴのせ、タレを掛けて湯気の上がった蒸し器で12～15分蒸す。
4
アツアツの蒸し寿司に、エビ、木の芽をのせる。