森のキノコのテリーヌ

作り方

1. 
   1

   玉ネギを細かいみじん切りにし、バターを熱したフライパンで炒める。

2. 
   2

   ウナギ蒲焼きはひとくち大に切り、薄く小麦粉をまぶしてオリーブ油で焼き、冷ましておく。

3. 
   3

   フライパンを熱してバターを溶かし、強火でキノコ類を炒める。

4. 
   4

   ＜テリーヌベース＞を作る。ホタテをフードプロセッサーでかくはんし、ピューレ状になったらボウルに移し、ボウルを氷で冷やしながら、卵白、マッシュポテト、パン粉、(1)の玉ネギ、生クリーム、塩コショウを加えて混ぜ合わせる。

5. 
   5

   (4)のボウルに(2)と(3)(飾り用に少し残す)を加え、混ぜ合わせる。

6. 
   6

   テリーヌ型にクッキングシートを敷き、ベーコンを貼り付け、(5)を入れてベーコンで包む。

7. 
   7

   160℃に予熱しておいたオーブンで40分湯せん焼きをする。

8. 
   8

   ＜マデラ酒ソース＞を作る。鍋にマデラ酒を入れて火にかけ、マデラ酒がほとんど残らない状態まで煮詰まったらフォンドボーを加え、さらに煮詰める。トロミがでてきたら、バターを加えて混ぜながら溶かし、火を止める。

9. 
   9

   ＜ドレッシング＞の材料を混ぜ合わせる。

10. 
    10

    (7)が冷めたら8等分に切り分け、分量外の小麦粉をつけて、熱したフライパンにオリーブ油を入れて軽く焼く。

11. 
    11

    皿にテリーヌを盛りつけ、＜マデラ酒ソース＞をかける。周りに＜飾り用サラダ＞、(3)のソテーしたキノコを飾り、＜ドレッシング＞をかける。