＜肉団子＞のショウガは皮をむき細かいみじん切りにし、干しシイタケはぬるま湯で柔らかく戻し、軸を切り落とし軽く汁気を絞ってみじん切りにする。白ネギは、縦に切り込みを入れてみじん切りにする。
小松菜は、根元を切り落として3cmの長さに切り、きれいに水洗いする。
＜エノキのスープ＞のエノキはサッと水洗いし根元を切り落とし長さを3つに切り、根元をほぐし、ニンジンは皮をむき縦せん切りにする。
＜肉団子＞種を作る。ボウルに豚ひき肉、塩を加え手でよく練り、卵白を加えてかたさを調節しながら練り合わせ、ショウガ、シイタケ、白ネギを加え練り混ぜ、乾燥しないようにラップをかけ冷蔵庫で冷やしておく。
＜あん＞の白ネギは縦半分に切り、斜め薄切りにし、ショウガは皮をむき細いせん切りにする。
＜水溶き片栗＞はよく混ぜ合わせる。

作り方

1
＜ゆでスープ＞の材料を中華鍋に入れて煮立たせ、手にサラダ油を少しつけ、冷やしておいた＜肉団子＞に白ゴマを混ぜ合わせ、1/20～24量取り、手のひらで丸く形付け、熱湯に次々落とす。
2
団子が浮いてくれば、ザルにあげ、小松菜を加えサッとゆで、ザルに上げておく。ゆで汁はスープに使いますので、キッチンペーパーでこしておく。
3
中華鍋にサラダ油大3を強火で熱し、2の団子を加え表面に少し焼き色をつけて取り出し、火を止める。
4
3の中華鍋に＜あん＞の白ネギ、ショウガを加え中火にかけ、香りが立ってくれば2のゆで汁150ml、オイスターソース、砂糖、しょうゆを加え、煮立たせる。
5
炒めた3の団子を加え、混ぜながら水溶き片栗を加え、トロミが付いてくれば、小松菜を加える。最後にゴマ油をまわし入れ風味をつけ、器に盛る。
6
＜エノキのスープ＞を作る。鍋に2のゆで汁を入れ、中火にかけ、煮立てばエノキ、ニンジンを加え、再び煮立てば塩コショウで味を調え、刻みネギを加えひと混ぜして器に注ぎ分ける。