シメサバの卯の花和え
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下準備
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<シメサバ>を作る。*ここでは新鮮な3枚おろしのサバを使っています。
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サバはサッと水で洗い、水気を拭き取って腹骨をすき取る。
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バットに塩を振り、サバの皮を下にして並べ、塩をサバが見えない位たっぷりとおおうように掛け、60分そのままおく。
生のサバに火を通さない調理法なので、塩で締める時間は必ず60分以上して下さい。
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サバをサッと水洗いし、水気を拭き取り、バットに皮を上にして並べ、酢を注ぎ途中上下を返して20分つける。分量の酢を入れてもひたひたまでない場合は、酢を足して下さい。
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<おからの調味料>の甘酢ショウガは細かく刻み他の材料と合わせる。
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<具>のニンジンは皮をむき、2cm長さのせん切りにし、キクラゲは水で柔らかく戻し、堅い部分を切り落とし、せん切りにする。キュウリは斜め薄切りにして更にせん切りにし、塩少々をからめ、しんなりすれば水気を絞る。鍋に<具の煮汁>、ニンジン、キクラゲを入れて強火にかけ、煮立てばアクを取る。煮汁がほとんどなくなるまで煮てザルに上げ余分な汁気を切る。
このレシピのポイント・コツ
・1 胸ビレの下に包丁を入れ、頭を落とす。尾ビレまで腹を開いてワタを出し、残っている腹の中のワタや血合いを取り、水洗いして水気を拭き取る。2 頭を落とした切り口の中骨のすぐ上に包丁をそわせ、尾の方向に、サバに対して直角よりやや斜めに一気に半身をおろす(大名おろし)。3 骨の付いた半身の骨を下にして置き、中骨のすぐ上に包丁をあて、一気に尾まですべらせ尾の付け根で身を切り離す。
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・自分で3枚におろすと、身が少し(?)付いた中骨が残ります。この骨を3~4cmに切って、サッと塩を振って両面色が変わる程度にグリル又は直火で焼きます。大根の薄切りの入ったお吸い物を作った中に入れ、最後に刻みネギを加えて薄口しょうゆで味を整え、お椀によそい、土ショウガ汁を掛ける・・と、立派な「船場汁」のでき上がり!!
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