ウフ・ア・ラ・ネージュ
フランスの有名なデザート。「ウフ」は卵、「ア・ラ」は~風、「ネージュ」は淡雪という名前の通り、淡雪のようなフワフワのメレンゲをソースに浮かべた一皿です。
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作り方
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1
<メレンゲ>を作る。ボウルに卵白、レモン汁を入れ、少しふんわりするまで泡立て、グラニュー糖を2~3回に分けて加え、しっかりしたかたいメレンゲを作る。
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2
鍋に分量外の水1000ml、砂糖小さじ2、レモン汁小さじ2(甘味・酸味を少し感じる程度)を入れて60℃くらいに温め、(1)をスプーンですくって浮かべ、ひっくり返しながら5分程ゆで、中まで火が通ったら水気をきって冷蔵庫で冷やしておく。
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3
<アングレーズソース>を作る。バニラビーンズの種はサヤからしごき出し、ボウルに卵黄とグラニュー糖と共に入れ、白くもったりするまですり混ぜる。
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4
鍋にバニラビーンズのサヤと牛乳を入れて沸騰直前まで温め、(3)に少しずつ加えて混ぜ合わせ、鍋に戻し入れる。ゴムベラで混ぜながらトロミがつくまで炊いて網でこし、氷水にあてて冷やしておく。
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5
<カラメルソース>を作る。鍋にグラニュー糖とヒタヒタの水を入れて火にかけ、キツネ色になるまで焦がす。
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6
皿に(4)の<アングレーズソース>を注ぎ、(2)の<メレンゲ>を浮かべて<カラメルソース>をかけ、セルフィーユを飾る。
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