愛あるセレクトをしたいママのみかた

ライチ風味のムースオショコラ

「ディタ」を使ったキュートなムースオショコラです。コック時代のレシピをお家サイズにしました。あったら便利な道具もご紹介します。

その他
調理時間
レシピ制作: 
佐藤尊紀
材料  ( 作りやすい量 1 回分

ビターチョコレート

(ベルジアン・ダーク72%)150g

卵黄

2個分
  

砂糖

30g

卵白

2個分
  

砂糖

30g

リキュール

(ディタ)40g

粉糖

適量

メモお買い物メモ
ジャンル:
洋菓子 / チョコレート
種別:
デザート
公開日:
2021/02/06
更新日:
2021/04/06

下準備

  • <道具>を準備する。湯煎用の鍋(ボウルが上に乗るもの)、ボウル・4個(およそのサイズ、21cm・24cm・26cm・29cm)、泡立て器・2本(あれば3本)、テリーヌ型・1台(容器はあるもので良いです)、シリコンのヘラ・1本。

    今回は道具が多いので「そんなのねーよ!」って怒られてしまうかもですが、この際なのでお料理にもあったら便利ですし、高いものでなくて全然良いので少し揃えてみたください。

  • 湯煎用の鍋にボウルの底が水面に当たるくらいの水を入れ、沸かしておく。

  • 全ての材料を計量しておく。

    デザート作りで「失敗しない為のポイント」です。

  • 冷蔵庫に完成品をしまえるスペースを作る。

作り方

  1. 1

    チョコレートとバターを湯煎で溶かす。

    時間のかかることから先に進めると進行がスムースになりますね。

  2. 2

    生クリームを泡立てる。ツノが立つ程度にしっかりと泡立てたら、リキュール(ディタ)を加える。

    生クリームはツノが立つ程度にしっかりとホイップしてください。ディタは少々多めの分量です。大人なので。

  3. 3

    卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜ合わせる。

    卵黄は離水しやすいのでブランシール(白くなるまで混ぜ合わせること)する直前に砂糖を加えます。早目に砂糖を加えて放っておくと砂糖が卵黄の水分を吸ってしまい、表面の膜が固く残ってしまいます。砂糖は直前にあわせましょう。ボウルを斜めにして底の部分のカーブを使い、泡立て器を左右に動かすとあまり疲れずに進められます。疲れたら反対の手に持ち替えて同じ動作を。早く動かせば早く混ざりますが、焦らずにゆっくりと。分かりやすいように半分だけブランシールしてみました(写真3枚目)。要は砂糖を加えた卵黄のホイップですね。全体がしっかり白くなってもったりして来たらボウルの底を泡立て器で掻いてみてください。その筋が残るくらいの硬さになれば完成です。

  4. 4

    卵白を泡立て、少し泡立ってきたら砂糖を2~3回に分けて加え、ツノがたつくらいまでしっかり泡立てる。

    ボウルを傾けて片側に寄せてから攪拌してゆくと、散らばった卵白がまた下に集まりますので早く出来上がります。左右に一定の軌道で動かしてください。腕が疲れたら反対の手に持ち替えて。

  5. 5

    チョコレートがしっかり溶けたことを確認し、(3)の卵黄に合わせる。色が均一になるまでしっかりと混ぜる。

    まずは湯煎したボウルの水気チェック。水分をしっかり拭き取ります。ボウルがかなり熱いのでミットを使い火傷には気をつけてくださいね。ヘリの折り返してある部分にも蒸気が回り水分が溜まるので傾けて取り除きましょう。水分が混ざると状態が大きく変化します。場合によっては取り返しのつかないミスにつながります。湯煎をしたら必ず水気のチェックを。

  6. 6

    生クリームを合わせる。

    底や側面にチョコレートが残りやすいです。最後に容器に流した時にマーブルにならないようによく混ぜましょう。ヘラでボウルの地肌が見えるくらいに、外側から内側に掻いていきます。

  7. 7

    (4)を入れ、ボウルの外側からなるべく泡を潰さないように、切るように混ぜ合わせる。

    泡をなるべく潰さないように優しく混ぜましょう。

  8. 8

    混ざったら容器に流し、ラップをせずに冷蔵庫で冷やす。

このレシピのポイント・コツ

・完成品写真左は『アマレット香るテリーヌドショコラ』です。
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佐藤尊紀
レシピ制作 佐藤尊紀

( Facebook / Instagram

ソムリエ料理家  ワイン&フードコーディネーター  日本ソムリエ協会認定ソムリエ
2014年からギャマングループ「中目黒ブロックス」のマネージャー兼シェフソムリエとして活動後、現在は独立し、料理の知識と接客力を活かしワインプロデュースやフードコーディネーターとして活動中。

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