ライチ風味のムースオショコラ

作り方

1. 
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   チョコレートとバターを湯煎で溶かす。

   時間のかかることから先に進めると進行がスムースになりますね。

2. 
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   生クリームを泡立てる。ツノが立つ程度にしっかりと泡立てたら、リキュール(ディタ)を加える。

   生クリームはツノが立つ程度にしっかりとホイップしてください。ディタは少々多めの分量です。大人なので。

3. 
   
   
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   卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜ合わせる。

   卵黄は離水しやすいのでブランシール(白くなるまで混ぜ合わせること)する直前に砂糖を加えます。早目に砂糖を加えて放っておくと砂糖が卵黄の水分を吸ってしまい、表面の膜が固く残ってしまいます。砂糖は直前にあわせましょう。ボウルを斜めにして底の部分のカーブを使い、泡立て器を左右に動かすとあまり疲れずに進められます。疲れたら反対の手に持ち替えて同じ動作を。早く動かせば早く混ざりますが、焦らずにゆっくりと。分かりやすいように半分だけブランシールしてみました(写真3枚目)。要は砂糖を加えた卵黄のホイップですね。全体がしっかり白くなってもったりして来たらボウルの底を泡立て器で掻いてみてください。その筋が残るくらいの硬さになれば完成です。

4. 
   
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   卵白を泡立て、少し泡立ってきたら砂糖を2～3回に分けて加え、ツノがたつくらいまでしっかり泡立てる。

   ボウルを傾けて片側に寄せてから攪拌してゆくと、散らばった卵白がまた下に集まりますので早く出来上がります。左右に一定の軌道で動かしてください。腕が疲れたら反対の手に持ち替えて。

5. 
   
   
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   チョコレートがしっかり溶けたことを確認し、(3)の卵黄に合わせる。色が均一になるまでしっかりと混ぜる。

   まずは湯煎したボウルの水気チェック。水分をしっかり拭き取ります。ボウルがかなり熱いのでミットを使い火傷には気をつけてくださいね。ヘリの折り返してある部分にも蒸気が回り水分が溜まるので傾けて取り除きましょう。水分が混ざると状態が大きく変化します。場合によっては取り返しのつかないミスにつながります。湯煎をしたら必ず水気のチェックを。

6. 
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   生クリームを合わせる。

   底や側面にチョコレートが残りやすいです。最後に容器に流した時にマーブルにならないようによく混ぜましょう。ヘラでボウルの地肌が見えるくらいに、外側から内側に掻いていきます。

7. 
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   (4)を入れ、ボウルの外側からなるべく泡を潰さないように、切るように混ぜ合わせる。

   泡をなるべく潰さないように優しく混ぜましょう。

8. 
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   混ざったら容器に流し、ラップをせずに冷蔵庫で冷やす。