アマレット香るテリーヌドショコラ

作り方

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   チョコレートとバターを湯煎で溶かす。隣で砂糖(キャラメリゼ用)をテフロンフライパンに乗せ中火にかける。

   湯煎は分量的に少々時間がかかるので一番初めに仕掛けましょう。フライパンの砂糖は、徐々に溶けていきほんのり茶色になってきます。透明な部分があるうちはまだです。

2. 
   
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   フライパンの砂糖が焦げて、煙が出始め、香ばしい香りがしてきたらクルミを入れる。クルミがキャラメルと混ざり合ったらアーモンドを加え混ぜ合わせる。

3. 
   
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   アーモンドが混ざったらオーブン用シートを敷いたバットに広げる。粗熱が取れたら冷凍庫に入れて冷やす。

   キャラメルを広げることであとで砕きやすくなります。時々チョコレートをかき混ぜてあげてください。より早く溶けます。

4. 
   
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   卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜ合わせる。

   卵黄は離水しやすいのでブランシール(白くなるまで混ぜ合わせること)する直前に砂糖を加えます。早目に砂糖を加えて放っておくと砂糖が卵黄の水分を吸ってしまい、表面の膜が固く残ってしまいます。砂糖は直前にあわせましょう。ボウルを斜めにして底の部分のカーブを使い、泡立て器を左右に動かすとあまり疲れずに進められます。疲れたら反対の手に持ち替えて同じ動作を。早く動かせば早く混ざりますが、焦らずにゆっくりと。分かりやすいように半分だけブランシールしてみました(写真2枚目)。要は砂糖を加えた卵黄のホイップですね。全体がしっかり白くなってもったりして来たらボウルの底を泡立て器で掻いてみてください。その筋が残るくらいの硬さになれば完成です。

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   卵白を泡立て、少し泡立ってきたら砂糖を2～3回に分けて加え、ツノがたつくらいまでしっかり泡立てる。

   ボウルを傾けて片側に寄せてから攪拌してゆくと、散らばった卵白がまた下に集まりますので早く出来上がります。左右に一定の軌道で動かしてください。腕が疲れたら反対の手に持ち替えて。

6. 
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   チョコレートとバターが溶けたことを確認し、ボウルの水気を拭いておく。

7. 
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   (5)に(4)とアマレットを入れてよく混ぜる。

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   (7)にチョコレートを入れてよく混ぜる。キャラメリゼしたクルミとアーモンドを冷凍庫から出しておく。

   やはりここでもチョコレートが下に沈澱します。ヘラでボウルの地肌を滑らせ、最後にマーブルに成らないようによく混ぜましょう。

9. 
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   クルミとアーモンドを砕いて入れる。

   キャラメルが硬いので楽に砕ける程度で構いません。コストを気にしなければピスタチオやレーズンを入れても美味しいです。

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    (9)をラップを貼り付けたテリーヌ型に流す。上にはラップをせずに冷凍庫へ入れて固める。

    流したては表面がモコモコしていますが、両端を持って下に軽く叩きつけてあげると、余計な空気も抜けて表面が調います。

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    固まったら冷凍庫から取り出し、型から抜く。巻きつけたラップを広げ表面を覆う。型を上下ひっくり返し、底面を上にする。外側を少し温めて、型から抜く。

    ガスバーナーがあれば一周炙ってください。ステンレスのキッチンに直置きで炙ると、キッチン台が異常に熱くなっていたりしますので気を付けて。ガスバーナーがなければしばらく置いておくか、お湯で濡らして軽く絞ったタオルをあてても良いでしょう。