愛あるセレクトをしたいママのみかた

アマレット香るテリーヌドショコラ

「アマレット」を使ったほろ苦く大人なテリーヌショコラです。コック時代のレシピをお家サイズにしました。あったら便利な道具もご紹介します。

その他
調理時間
レシピ制作: 
佐藤尊紀
材料  ( 作りやすい量 1 回分

ビターチョコレート

(ベルジアン・ダーク72%)250g

卵黄

3個分
  

砂糖

20g

卵白

3個分
  

砂糖

20g

砂糖

(キャラメリゼ用)50g

メモお買い物メモ
ジャンル:
洋菓子 / チョコレート
種別:
デザート
公開日:
2021/02/06
更新日:
2021/04/06

下準備

  • <道具>を準備する。湯煎用の鍋(ボウルが上に乗るもの)、テフロンフライパン・1枚、ボウル・3個(およそのサイズ、21cm・24cm・26cm)、泡立て器・2本、テリーヌ型(2重にしたラップを敷く)・1台、バット(クッキングシートを敷く)・1枚、シリコンのヘラ・1本。

    今回は道具が多いので「そんなのねーよ!」って怒られてしまうかもですが、この際なのでお料理にもあったら便利ですし、高いものでなくて全然良いので少し揃えてみたください。

  • 湯煎用の鍋にボウルの底が水面に当たるくらいの水を入れ、沸かしておく。

  • 全ての材料を計量しておく。

    デザート作りで「失敗しない為のポイント」です。

  • 冷凍庫に完成品をしまえるスペースを作る。

  • テリーヌ型にラップを敷く。テリーヌ型の倍の長さのラップを2枚重ね、全面をプレスし貼り合わせる。そのラップをテリーヌ型の中央に乗せ、軽く谷折りにしながら底面に貼り付ける。そして幅の長い側面も貼り付けてラップを外側に返す。次は幅の狭い側面を、平な面から貼り付けていきコーナーからたるみを逃すようにする。反対側も同じように処理し、ラップを外側に返す。

    なるべく空気が入らないように。幅の長い側面を先に決めてしまうと作業が楽です。まずは側面を気にせず、底面をピッタリ貼ることだけに集中すると、スムーズかと思います。一度「そこに落とす」イメージで。

作り方

  1. 1

    チョコレートとバターを湯煎で溶かす。隣で砂糖(キャラメリゼ用)をテフロンフライパンに乗せ中火にかける。

    湯煎は分量的に少々時間がかかるので一番初めに仕掛けましょう。フライパンの砂糖は、徐々に溶けていきほんのり茶色になってきます。透明な部分があるうちはまだです。

  2. 2

    フライパンの砂糖が焦げて、煙が出始め、香ばしい香りがしてきたらクルミを入れる。クルミがキャラメルと混ざり合ったらアーモンドを加え混ぜ合わせる。

  3. 3

    アーモンドが混ざったらオーブン用シートを敷いたバットに広げる。粗熱が取れたら冷凍庫に入れて冷やす。

    キャラメルを広げることであとで砕きやすくなります。時々チョコレートをかき混ぜてあげてください。より早く溶けます。

  4. 4

    卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜ合わせる。

    卵黄は離水しやすいのでブランシール(白くなるまで混ぜ合わせること)する直前に砂糖を加えます。早目に砂糖を加えて放っておくと砂糖が卵黄の水分を吸ってしまい、表面の膜が固く残ってしまいます。砂糖は直前にあわせましょう。ボウルを斜めにして底の部分のカーブを使い、泡立て器を左右に動かすとあまり疲れずに進められます。疲れたら反対の手に持ち替えて同じ動作を。早く動かせば早く混ざりますが、焦らずにゆっくりと。分かりやすいように半分だけブランシールしてみました(写真2枚目)。要は砂糖を加えた卵黄のホイップですね。全体がしっかり白くなってもったりして来たらボウルの底を泡立て器で掻いてみてください。その筋が残るくらいの硬さになれば完成です。

  5. 5

    卵白を泡立て、少し泡立ってきたら砂糖を2~3回に分けて加え、ツノがたつくらいまでしっかり泡立てる。

    ボウルを傾けて片側に寄せてから攪拌してゆくと、散らばった卵白がまた下に集まりますので早く出来上がります。左右に一定の軌道で動かしてください。腕が疲れたら反対の手に持ち替えて。

  6. 6

    チョコレートとバターが溶けたことを確認し、ボウルの水気を拭いておく。

  7. 7

    (5)に(4)とアマレットを入れてよく混ぜる。

  8. 8

    (7)にチョコレートを入れてよく混ぜる。キャラメリゼしたクルミとアーモンドを冷凍庫から出しておく。

    やはりここでもチョコレートが下に沈澱します。ヘラでボウルの地肌を滑らせ、最後にマーブルに成らないようによく混ぜましょう。

  9. 9

    クルミとアーモンドを砕いて入れる。

    キャラメルが硬いので楽に砕ける程度で構いません。コストを気にしなければピスタチオやレーズンを入れても美味しいです。

  10. 10

    (9)をラップを貼り付けたテリーヌ型に流す。上にはラップをせずに冷凍庫へ入れて固める。

    流したては表面がモコモコしていますが、両端を持って下に軽く叩きつけてあげると、余計な空気も抜けて表面が調います。

  11. 11

    固まったら冷凍庫から取り出し、型から抜く。巻きつけたラップを広げ表面を覆う。型を上下ひっくり返し、底面を上にする。外側を少し温めて、型から抜く。

    ガスバーナーがあれば一周炙ってください。ステンレスのキッチンに直置きで炙ると、キッチン台が異常に熱くなっていたりしますので気を付けて。ガスバーナーがなければしばらく置いておくか、お湯で濡らして軽く絞ったタオルをあてても良いでしょう。

このレシピのポイント・コツ

・完成品写真右は『ライチ風味のムースオショコラ』です。
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佐藤尊紀
レシピ制作 佐藤尊紀

( Facebook / Instagram

ソムリエ料理家  ワイン&フードコーディネーター  日本ソムリエ協会認定ソムリエ
2014年からギャマングループ「中目黒ブロックス」のマネージャー兼シェフソムリエとして活動後、現在は独立し、料理の知識と接客力を活かしワインプロデュースやフードコーディネーターとして活動中。

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