カニ足は足の付け根にある「ガニ」と呼ばれるエラ(灰色のビラビラしたもの)がついている場合は食べられませんので取り除きます。(カニの場合は甲羅をはがし、半分に切る)胴肉と足の間の関節部を切り離し、足は関節ごとに切り離し、関節部分を斜めに切り落とし、太い部分は裏側(内側の白い部分)に切れ目を入れます。胴肉は足の切り口に対して縦になるように、更に半分に切って開く。

軍手をして、包丁又はキッチンばさみで手を切らないように注意してくださいね！殻が固いため力が入ってしまいますので、すかさせるととっても危険です。カニ鍋用にさばいたセットを買ってもいいですね！今回は鍋用にさばいた物を使用しました。
白菜はきれいに洗って葉は3cm幅に切り、軸は削ぎ切りにして、白ネギは1cm幅の斜め切りにする。
菊菜は1枚ずつ軸からはがして揃え、きれいに洗って食べやすい長さに切り、エノキは袋ごと根元を切り落とし、水を入れて袋ごともむ様に洗って、食べやすくほぐす。
シイタケは石づきを切り落とし、固く絞った濡れ布巾で汚れを拭き、軸と笠に切り分ける。軸は縦半分に裂き、笠は飾り切りにする。ニンジンは薄く切り、型で抜く。
豆腐は4つに切る。
水煮葛きりはザルに上げ、流水で洗って水気を切る。乾燥葛きりの場合は、袋の指示通り柔らかくもどす。
薬味細ネギは小口切りにし、水につけてアクを抜き、水気をギュッと絞る。
＜紅葉おろし＞を作る。大根は皮をむき、切り込みを入れて、軸と種をとった赤唐辛子を切り込みに差し込み、大根の繊維を断ち切る方向におろす。(お湯で柔らかくしておくと差し込みやすいです)

大根おろしに一味唐辛子を混ぜ合わせても似た味になります。
＜ポン酢＞の酢はひと煮立ちさせて冷まし、他の材料と混ぜ合わせる。昆布は濡れ布巾で汚れを拭き取る。

絞って残ったユズの皮はだし袋に入れ、お風呂でゆず湯に！

作り方

1
鍋に昆布と水を入れ中火にかけ、煮立つ直前に昆布を引き上げる。
2
初めにカニを少し加え、だしが煮立ったらカニを引き上げて＜ポン酢＞と＜紅葉おろし＞でいただく。
3
美味しいカニのだしが出た所で、他の色々な具を入れ、火の通った物からいただきます。
4
鍋を食べ終わったら、美味しいだしが残っていますので、カニ雑炊を作りましょう。鍋の中に残っている具は取り出し、塩少々で味を調え、ご飯を入れてさっとほぐす。
5
煮立ってきたら溶き卵をまわし入れ、火を止める。鍋の蓋をして2分蒸らし、刻みネギを加えてひと混ぜし、器によそう。刻みのりを散らして頂く。ポン酢を掛けても美味しいですよ。