カレイの煮付け
カレイは身が柔らかいので優しく扱いましょう。
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作り方
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1
カレイは両面とも尾から頭方向に向けて、包丁でこそげるように残っているウロコを取る。盛り付けた時に上になる皮の黒い側に、十字に切り込みを入れて味がしみ込みやすくする。
<ポイント>カレイは皮の黒い側が表、盛り付けた時に上になります。身の厚い部分に入れる切り込みは、火の通りをよくし、味がしみ込みやすくする為です。
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2
九条ネギはサッと水洗いして根元を切り落とし、長さ4cmに切る(根元が太い場合は、半分に切って下さい)。木綿豆腐は4つに切る。ショウガの半分は皮ごときれいに水洗いし、薄い輪切りにする。残り半分は皮をむき、細いせん切り(針ショウガ)にしてサッと水に通し、水気をきる。
(ヒント)九条ネギは小松菜や水菜、白ネギに、木綿豆腐も絹ごし豆腐や焼き豆腐に代えてもOKです。
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3
深めのフライパンに、80℃くらいのお湯を沸かし火を止める。カレイの表側を上にしてそっと入れ、霜降りにしてそっと網に上げる。
<ポイント>霜降りとは、煮魚を作る場合の下準備のひとつです。表面を固めて、まわりのヌメリや汚れを落とし、生臭みを抜く効果があります。身がしまるので煮崩れにくくもなります。
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4
深めのフライパンに<合わせ煮汁>の材料を入れ、(3)のカレイの表側を上にして重ならないように並べ入れ、中火にかける。
<ポイント>深めのフライパンだと魚を重ねずに並べられ、取り出しやすくもなります。お酒は材料を柔らかくしたり、魚の生臭みを消して風味を増す効果があります。
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5
煮たってきたら薄切りにしたショウガを加え、クッキングシートやアルミホイルで落とし蓋をする。煮汁が落とし蓋に当たって全体に広がる火加減で、煮汁が半量くらいになるまで煮含める。
(ヒント)煮汁で落とし蓋が浮くようであれば、プラスチック製等の軽い落とし蓋を上にのせて下さい。子持ちガレイの場合は、卵の部分に火が通りにくいので、卵にも火が通るように少し長めに煮ます。
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6
器にカレイを取り出し、木綿豆腐を入れて2~3分煮る。さらに九条ネギを入れ、サッと煮てカレイと盛り合わせ、煮汁をかけて針ショウガを天盛りにする。
(ヒント)煮汁がたっぷり残っている場合は、煮汁だけを少し煮詰めトロミをつけると、カレイにからみやすくなります。
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レシピ&調理:中島和代|撮影:大黒真未
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