鯖の味噌煮

作り方

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   サバは皮側に十字に切り込みを入れ、味がしみ込みやすくする。サバに薄く振り塩をして10～20分置く。

   （ヒント)サバは2枚おろしにした、骨付き側を使っています。筒切りの場合は、小鍋で煮るのがおすすめです。

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   ゴボウはタワシできれいに水洗いして、長さ4cmに切る(太い場合は、縦2～4つに切る)。九条ネギはサッと水洗いして根元を切り落とし、長さ4cmに切る。ショウガは皮ごとキレイに水洗いし、薄い輪切りにする。

   ＜ポイント＞土ショウガは魚の生臭さを押さえる為に加えます。香り成分は皮に多く含まれていると言われていますので、皮ごと薄切りにしましょう。

3. 
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   サバはサッと手早く水洗いし、水気を拭き取る。

   (ヒント)サバに熱湯をかけてもOKです。塩をしたサバをグリルやフライパンで焼き色がつくまで下焼きして臭みを抜き、香ばしさをプラスする方法もあります。

4. 
   
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   深めのフライパンに＜合わせ煮汁＞の材料と半量のみそを入れてゴボウを加え、強火にかけて煮たってきたらショウガとサバを加える。

   (ヒント)ゴボウは火が通りにくいので、はじめから加えましょう。＜ポイント＞深めのフライパンだと魚を重ねずに並べられ、取り出しやすくもなります。香りも大切なおいしさなので、煮込むと香りが飛びやすいみそは、みそ味をつけるために半量を加えて煮込み、残り半量は味だけでなく香りを残すため最後に入れます。

5. 
   
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   クッキングシートやアルミホイルで落とし蓋をし、煮汁が落とし蓋に当たって全体に広がる火加減で煮汁が半量くらいになるまで煮含め、九条ネギを加える。

   (ヒント)煮汁で落とし蓋が浮くようであれば、プラスチック製等の軽い落とし蓋を上にのせて下さい。

6. 
   
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   少量の煮汁を残りのみそに加えて溶き、しょうゆと共に(5)に加える。スプーンやお玉でサバに煮汁をかけながら照りをだす。器に盛り合わせ、残った煮汁をかける。

   (ヒント)香りのみそは、煮汁の味見をして加える量を加減して下さい。みその種類によって味に差が出ます。みその種類によっては、最後にしょうゆを入れなくてもOKです。簡単にピリ辛アレンジをしたい場合は、煮汁+みそ+豆板醤やキムチの素を溶き混ぜて下さい。