鮭のカブラ蒸し

作り方

1. 
   1

   鮭は皮をむいて大きい場合は半分に切る。全体に塩を振り、10～15分置き水気が出てくれば酒を掛ける。カブは厚めに皮をむき(皮の内側の輪までむくと口当たりが滑らかになります)、優しくすりおろし、ザルにキッチンペーパーを敷いた中に入れ、自然に軽く汁気を切る。ユリネは1枚ずつはがし、黒ずんでいる部分は削ぎ落とし水に放ち、熱湯でサッとゆでザルに上げる。ニンジンは皮をむき、5mm角のアラレに切り、熱湯でゆでてザルに上げる。カブの葉は熱湯でサッとゆでて水に取り、水気を絞って1cmの長さに切る。ギンナンは殻を割りサッとゆでる。(水煮ギンナンでもOK)昆布はサッと水洗いして、汚れを落とし水気を拭き取る。

2. 
   2

   蒸し器を火にかけ、蒸気を上げる。蒸し器の蓋にタオルを掛けて、蒸し上がった蒸気がカブ蒸しの器に入らないようにする。

3. 
   3

   軽く汁気を切ったカブに塩を加え、卵白をよ～く溶きほぐし、固さを加減しながら混ぜる。飾り用のユリネ、ニンジン、カブの葉、ギンナンを少し取り置き、カブと混ぜ合わせる。

4. 
   4

   器に昆布を敷き、昆布をのせ、更に鮭をのせ、3をふんわりのせ、飾り用の具をのせ、湯気の上がっている蒸し器に入れる。蓋をして強火で3分、蓋を少しずらせて12～13分蒸す。

5. 
   5

   蒸している間に、鍋に＜あん＞の材料を煮立て＜水溶き片栗又は葛＞を加え、トロミをつけ、蒸し上がった4に＜あん＞を掛け、おろしショウガをのせる。お好みでワサビをのせていただくのも美味しいです。