エビとブロッコリーのゼリー寄せガトー仕立て
ゼリーとムースの2層仕立て。エビとウニを添えて今夜はちょっとだけ贅沢に。
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作り方
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1
エビは背ワタを取り、熱湯でゆでて殻をむき、2cm位に切る。ブロッコリーは小房に分け、熱湯でゆでて冷水に取り、冷めたらキッチンペーパーで水気を拭き取る。
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2
<アプリコット・ドレッシング>、<イカスミマヨネーズ>、<サフランマヨネーズ>の材料を混ぜ合わせる。
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3
<コンソメゼリー>を作る。板ゼラチンは分量外の冷水でもどしておく。鍋に水、固形スープの素を入れて火にかけ、固形スープの素が溶けたら火を止めて、もどしたゼラチンを加えて溶かす。
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4
型にウニとブロッコリー、エビを入れ、(3)の<コンソメゼリー>を流し入れ、冷やし固める。※コンソメゼリーはできあがりの表面にぬる分を残しておく。
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5
<カリフラワーのムース>を作る。板ゼラチンは分量外の冷水でもどしておく。カリフラワーは小房に分け、熱湯でゆでる。卵白は泡立て、生クリームは8分立てにする。
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6
ミキサーにカリフラワー、コンソメスープ、もどしたゼラチン、カレー粉、バターを入れてかくはんする。
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7
(6)を冷やして(5)の卵白、生クリームを加え、混ぜ合わせる。固まったら、(4)の<コンソメゼリー>の上に入れてさらに冷やし固める。
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8
(7)が固まったら型から出して器に盛り、ハケで(4)の残しておいた<コンソメゼリー>をぬる。金箔、セルフィーユを飾り、周りに<アプリコット・ドレッシング>、<イカスミマヨネーズ>、<サフランマヨネーズ>を飾る。型はゼリー型、プリン型など何を使っていただいてもいいですが、なければグラスなどを使用してもいいですよ。生クリーム、卵白は使用するのは少量ですが、泡立てやすい分量で泡立てて、必要な分量だけ使用して下さい。
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レシピ+調理+スタイリング:橋本敦子|写真:大黒真未
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