エビとブロッコリーのゼリー寄せガトー仕立て

作り方

1. 
   1

   エビは背ワタを取り、熱湯でゆでて殻をむき、2cm位に切る。ブロッコリーは小房に分け、熱湯でゆでて冷水に取り、冷めたらキッチンペーパーで水気を拭き取る。

2. 
   2

   ＜アプリコット・ドレッシング＞、＜イカスミマヨネーズ＞、＜サフランマヨネーズ＞の材料を混ぜ合わせる。

3. 
   3

   ＜コンソメゼリー＞を作る。板ゼラチンは分量外の冷水でもどしておく。鍋に水、固形スープの素を入れて火にかけ、固形スープの素が溶けたら火を止めて、もどしたゼラチンを加えて溶かす。

4. 
   4

   型にウニとブロッコリー、エビを入れ、(3)の＜コンソメゼリー＞を流し入れ、冷やし固める。※コンソメゼリーはできあがりの表面にぬる分を残しておく。

5. 
   5

   ＜カリフラワーのムース＞を作る。板ゼラチンは分量外の冷水でもどしておく。カリフラワーは小房に分け、熱湯でゆでる。卵白は泡立て、生クリームは8分立てにする。

6. 
   6

   ミキサーにカリフラワー、コンソメスープ、もどしたゼラチン、カレー粉、バターを入れてかくはんする。

7. 
   7

   (6)を冷やして(5)の卵白、生クリームを加え、混ぜ合わせる。固まったら、(4)の＜コンソメゼリー＞の上に入れてさらに冷やし固める。

8. 
   8

   (7)が固まったら型から出して器に盛り、ハケで(4)の残しておいた＜コンソメゼリー＞をぬる。金箔、セルフィーユを飾り、周りに＜アプリコット・ドレッシング＞、＜イカスミマヨネーズ＞、＜サフランマヨネーズ＞を飾る。型はゼリー型、プリン型など何を使っていただいてもいいですが、なければグラスなどを使用してもいいですよ。生クリーム、卵白は使用するのは少量ですが、泡立てやすい分量で泡立てて、必要な分量だけ使用して下さい。