シメサバのおから和え

下準備

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  ＜シメサバ＞を作る(ここでは新鮮な3枚おろしの少し大きめのサバを使っています)。サバはサッと水で洗い、水気を拭き取って腹骨をすき取る。

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  バットに塩を振り、サバの皮を下にして並べ、塩をサバが見えない位たっぷりとおおうように掛け、2時間そのまま置く。

  生のサバに火を通さない調理法なので、塩で締める時間は必ず2時間以上して下さい。

• サバをサッと水洗いして水気を拭き取り、バットに皮を上にして並べ、酢を注ぐ。途中上下を返して2時間常温でつける。分量の酢を入れてもひたひたまでない場合は、酢を足して下さい。

  前日からつけておく場合は冷蔵庫で冷やしながら、ゆっくり時間をかけて締めて下さい。酢で締める時間が長いほど、身の中心まで白っぽくなります。身の厚さや酢をつけておく温度で、しまり加減が変わります。ここでは最も短時間での作り方ですので、作った日中に食べ切って下さい。置く場合は漬け酢に漬けて冷蔵庫で保存して下さい。シメサバを買ってきてもOKです。

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  おからは目の細かい布巾に包んで軽く水洗いし、固く絞って水切りをする。

• ＜おからの調味料＞の甘酢ショウガは細かく刻み、他の材料と合わせる。

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  ＜具＞のニンジンは皮をむき、2cm長さのせん切りにする。キクラゲは水で柔らかくもどし、固い部分を切り落としてせん切りにする。キュウリは斜め薄切りにして更にせん切りにし、塩少々をからめ、しんなりしたら水気を絞る。鍋に＜具の煮汁＞、ニンジン、キクラゲを入れて強火にかけ、煮立ったらアクを取る。煮汁がほとんどなくなるまで煮てザルに上げ、余分な汁気を切る。