すくい豆腐のエビあん
柔らかい絹ごし豆腐をつるんとすくっておだしで温める。これだけでも美味しいそうだけど、それにプリプリエビのあんかけをとろり。菊菜と菊の花の色合いもきれい。
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作り方
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1
鍋に<温めだし>を合わせて強火にかけ、煮立てば火を弱め、豆腐をお玉ですくって加える。
豆腐は加熱しすぎると「す」が入ってしまうので、温まる程度の火加減で。だしは昆布だしでもOKです。
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2
むきエビは残っている殻や足を取り、半分の厚みに切り、背ワタを取って塩水で洗い、水気をきる。イカゲソはエビに合わせて切り、塩水で洗い水気を切る。菊菜は軸の硬い部分を切り落とし、2cm長さに切る。食用菊は花びらをガクから取ってバラバラにし、酢を加えた熱湯でサッとゆで、冷水にさらして水気をしっかり絞る。
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3
<あん>の材料を鍋に入れて強火で煮立て、エビを加えて再び煮立てばイカを加える。混ぜ合わせた<水溶き片栗>を加えてトロミをつけ、菊菜、ショウガ汁を加えてひと混ぜし、火を止める。最後に菊花を加えて混ぜ合わせる。
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4
器に1の温めた豆腐をザルですくって入れ、3のあんをかける。
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photographs/eri matsuura
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