ベトナム風エスニック鍋

下準備

• 

  ＜スープ＞を取る。鍋に＜スープ＞の材料の牛すじを水洗いして(大きい場合は適当な大きさに切って)他の材料と混ぜ合わせ強火にかける。煮立ったらクツクツ状態を保ちながら30分ゆで、牛すじは取り出し、キッチンペーパーでこす。だしが少なくなりすぎる場合は途中で水を足して下さい。

• 

  ＜エビ種＞を作る。エビは半分の厚みに切って背ワタを取り、分量外の塩水で洗って水気を拭き取る。まな板にのせて包丁で細かく叩き、豚ひき肉、調味料も加えて叩きながら混ぜ合わせ、包丁を横にして押さえつけながら練る。水餃子の皮で＜エビ種＞を包む。

• 

  イカは足を持って引き抜き、胴はエンペラを取って1枚に開き、皮をむいてひとくち大に切る。足は目の際からワタを切り離し、くちばしを取って皮をむき、足を切り揃えて2本ずつに切り離す。

• 水煮タケノコは食べやすい大きさに縦に切る。

• モヤシは根を取り、たっぷりの水につけてパリッとさせ水切りする。

• シメジは石づきを切り落とし、小房にわける。

• 

  チンゲンサイは根元に十字の切り込みを入れ、裂くように4つに分ける。長い場合は長さを半分に切る。株が大きい場合は4～8つに裂いて下さい。

• 香菜はきれいに水洗いして、細かく刻む。