賀茂ナス田楽

作り方

1. 
   1

   賀茂ナスはヘタ側から1/5位と底側を少し切り落とし、皮を縦縞にむき、上側の切り口から中身を1/4量位スプーンで取り出す。賀茂ナス全体を竹串で刺して火の通りをよくし、水に放ってアク抜きをする。取り出した賀茂ナスの中身は細かく刻み、＜肉みそ＞に加える。万願寺唐辛子は縦半分に切り、種を取る。

2. 
   2

   ＜肉みそ＞を作る。鶏ひき肉は水に入れ、キメを細かくする為手でもみほぐし、ザルに上げる。ミョウガは縦4つに切って、細かく刻み、水に放ちアクを抜き、ザルに上げてしっかり水気をきる。鍋に酒、砂糖、みりん、だし汁を入れ中火にかけ、煮立ったら鶏ひき肉と刻んだ賀茂ナスを加える。

3. 
   3

   2が再び煮立てばいったん火を止め、白みそを加えよく混ぜ合わせる。弱火にかけ混ぜながら、少しポッテリするまで加熱する。火を止め、ミョウガ、かつお節を混ぜ合わせ、そのまま冷ます。(冷めると固くなります。)

4. 
   4

   160℃の揚げ油に水気を拭き取った賀茂ナスを入れ、温度を上げながら(弱めの中火)、賀茂ナスを柔らかく揚げ、くり抜いた部分を下にして揚げバットに置く。ナスのヘタ蓋と万願寺唐辛子もサッと素揚げにし、油をきる。

5. 
   5

   器に4の賀茂ナスを盛り、中央のくぼみに＜肉みそ＞を入れてゴマを散らし、賀茂ナスのヘタ蓋と万願寺唐辛子を添える。