京のおばんざい 賀茂ナス田楽

作り方

1. 
   1

   賀茂ナスは上下を少し切り落とし、横半分に切る。縦じまに5カ所くらい皮をむく。竹串で全体に刺しておく。切った面は十字に浅く切り込みを入れ、分量外の塩水に放つ(小さな賀茂ナスの場合は1人1個でもいいですね) 。甘長唐辛子はサッと水洗いして、先端に切り込みを入れる。

2. 
   2

   小鍋に＜田楽赤みそ＞の材料を入れ、木ベラで混ぜながら弱火でポッテリするまで練る。別の小鍋に粉かつお以外の＜田楽白みそ＞の材料を合わせ、木ベラで混ぜながら弱火でポッテリするまで練る。火からおろし、粉かつおを混ぜ合わせる。

3. 
   3

   フライパン、または中華鍋に揚げ油を入れて中火にかけ、少し低めの温度の油に、水気をしっかり拭き取った賀茂ナスを入れる。揚げ油の温度を上げながらじっくり揚げ、しんなりとなって中に火が通ったら、切り込みを入れた面を下にして網に上げる。続けて甘長唐辛子をサッと揚げる。

4. 
   4

   切った面を上にして器にのせ、(2)の＜田楽赤みそ＞と ＜田楽白みそ＞を半分ずつのせ、白ゴマ、黒ゴマを散らし、甘長唐辛子を添えて塩を振る。