愛あるセレクトをしたいママのみかた

寒ブリとパクチータルタルの菜の花ニソワーズ

日曜日の昼下がりに、日当たりの良い室内でゆっくりワインとともに楽しめるようなサラダです。

その他
調理時間
レシピ制作: 
佐藤尊紀
材料  ( 2 人分

ブリ

(寒ブリ:切り身)2切れ
  

適量
  

オリーブ油

(揚げ用)適量(寒ブリが半分浸かる程度)

<衣>

  

パン粉

適量
  

薄力粉

適量
  

溶き卵

適量

ジャガイモ

(メークイン)1個

<タルタルソース>

  

ゆで卵

(固ゆで)2個
  

赤玉ネギ

(新玉ネギでも可)50g
  

コルニッション

(ピクルス)3個
  

寿司酢

20g
  

2g

メモお買い物メモ
ジャンル:
洋食 / サラダ
種別:
主菜
公開日:
2021/02/21
更新日:
2021/04/06

下準備

  • ジャガイモはよく洗い、皮付きのまま鍋に入れ、かぶるより少し多めの水と分量外の塩(小さじ1程度)を入れて中火にかける。15分ほどでクシをさして硬さをチェックする。ジャガイモを転がし反転させ、さらに10分ほど茹でる。クシをさして中心部までスッと串が通ったら、ザルに開け風通しの良いところで冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

    ボコボコ沸かさないように気をつけましょう。できたら芋類は冷めにくいので前日か早い時間での仕込みをお勧めします。冬がは暖かくても美味しいのですが、夏場はやはり冷たい方がオススメです。

  • トレビスは一口大にちぎって水にさらす。全体にパリッとしてきたら水から上げ、サラダドライヤーでしっかり水気を切り、ペーパータオルを敷いた容器に入れる。

  • パクチーは切らずに水にさらす。枝がピンと立ち、水面から飛び出すようになったら水から上げ、サラダドライヤーでしっかり水気を切り、ペーパータオルを敷いた容器に入れる。

    他の火を使う下準備が一通り終わったところで、場所を確保し野菜のカットを始めます。

  • 鍋に多めの水を張り、分量外の塩(大さじ1ほど)を入れて強火にかける。ザルボウルに色留め用の氷水を用意する。

    茹で野菜はすぐに冷まさないと綺麗な緑色が濁って行きます。お湯に野菜を投入してからでは遅すぎるのであらかじめ用意しておきましょう。

  • インゲンはヘタを切り、沸騰したお湯で茹でる。好みの硬さになったら、お湯から上げ、氷水で冷やす。

    硬さはお好みですが30秒程で茹で上がります。

  • 菜の花は茹でる前に茎の部分に切り込みを入れ、たっぷりのお湯で茹でる。20秒ほどして茹で上がったら、お湯から上げ、氷水で冷やす。

    葉が広がり、茎も太く投入直後に一瞬温度が下がります。お湯の中でも温度に差が出ますので、葉をいたわりながら菜箸などで優しく撹拌してあげてください。予熱も考慮に入れながら、サイズが小さければそれだけ早く氷水に引き上げましょう。

  • 茹でものが一通り終わったら、調理器具を片付ける。

    有効な空間を確保してからまな板を広げてください。ここからカットに入ります。

  • プチトマトは枝ごとしばらく水にさらしておく。ヘタをつけたまま、縦半分に切る。

    トマトはヘタを外してしまうと見栄えが寂しいので、ヘタはつけたままカットします。水につけておくことで柔らかさも出ますので食べられないこともないです。

  • ラディッシュも水にさらす。硬さが戻りシャキッとしたら水から上げ、2mm幅の輪切りにする。

  • ニンニクは上下を落として皮を剥く。半分に切り芯を取る。

  • アンチョビは斜めに3等分に切る。

    大きものは4等分にカットしておきます。盛り付け時にジャガイモの上に載せます。

  • ジャガイモは15mm幅に輪切りにし、さらに十字に4等分に切る。

  • 赤玉ネギは、ヘタをペティナイフの先端でくりぬき、中に見える芯をほじくり出す。芯が取れたら繊維に沿って薄切りにする。ザルボウルを用意して、水にさらし辛味をとる。水は3回ほど交換し、辛味が取れたらサラダドライヤーでしっかり水気を切り、ペーパータオルを敷いた容器に入れる。

    毎日サラダを食べるならとても重宝します。鰹節と一緒に冷奴に乗せると美味しいです。

  • 寒ブリは、内臓側の膜、骨、皮を包丁で削ぎ落とす。塩、ホワイトペッパーで下味をつける。<衣>の小麦粉を薄くつけ、溶き卵を通し、パン粉をつける。

    皮を下にして身との間に包丁を入れ、皮を引っ張りながら左右に揺するとキレイに皮を剥ぐことができます。

作り方

  1. 1

    パクチーは葉の部分をちぎり、葉と茎を分ける。葉の部分とマヨネーズをブレンダーにかける。

    茎を一緒に回すと水分が多いので水っぽいタルタルになってしまいます。茎は茎でまた別の料理に使いましょう。みじん切りにして納豆に混ぜたり、ねぎ塩レモンに混ぜたり、蕎麦やうどんの薬味にしても美味しいです。

  2. 2

    ゆで卵は殻をむいてエッグスライサーにかける。横向きに切り、その後、90度回転させ、縦に切る。

    3mm角の状態になったと思います。こちらは最後にマヨネーズに合わせますので、器に取り分けておいてください。

  3. 3

    コルニッションは卵と同じくらいの大きさの角切りにする。水気が出るようならペーパータオルで水気を切る。

  4. 4

    ケイパーは約半分の大きさに切り、水気をしっかり切っておく。

  5. 5

    薄切りにしておいた赤玉ネギをみじん切りにする。ペーパータオルで包み、軽く絞る。

  6. 6

    (1)に残りの<タルタルソース>の材料を入れ、混ぜ合わせる。

  7. 7

    オリーブ油(揚げ用)を鍋に入れ、中火にかける。温度が上がる前にニンニクを入れる。ニンニクが程よく色づいてきたら器に取り出し、軽く塩を振る。

    高温の状態でニンニクを入れると、オリーブオイルに香りが移る前にニンニクが焦げてしまいます。あくまでゆっくり香り付けを。

  8. 8

    (7)のフライパンにブリを入れて揚げる(オリーブ油は温度が上がりやすいので、弱火からスタートしてください。ブリからシュワシュワと泡が出ていればOKです)。途中で裏側の焼き色を確認し、狐色になったら裏返す。

    身の厚いところはフライパンを傾けて、オイルを寄せて浸るようにして揚げてください。火の通りが早いので焼きすぎ注意です。寒ブリはとても脂が乗っているので、パサつくことはありませんが、やはり少しでもしっとりと仕上げたいので、外側が狐色になったところが上げ時のサインでしょうか。余熱で火が入ることを考慮してください。

  9. 9

    全ての処理が終わったので、あとはキレイに盛り付けて、好きな人と、好きな音楽をかけて、ワインを開けましょう。

    盛り付けのポイントは、考えすぎない、立体感を出す、寒ブリの断面をいくつか見せる、色を散らす、全面を使う、こんなところでしょうか。

このレシピのポイント・コツ

・サラダなので野菜が冷えている必要があります。前日などに常備菜としてまとめて仕込んでおくと調理のたびに用意する必要がなくなり、準備の工程も省かれるので大変便利です。
・下準備さえしておけば「タルタルソースを和える」「寒ブリを焼く」「盛り付ける」の3工程でできてしまいます。そしてパーツが多いのでIKEAの「ご機嫌タッパー」があると大変便利です。
・日当たりの良い日曜日の室内は程よく冷えた辛口のプロヴァンス・ロゼにぴったりです。
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佐藤尊紀
レシピ制作 佐藤尊紀

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ソムリエ料理家  ワイン&フードコーディネーター  日本ソムリエ協会認定ソムリエ
2014年からギャマングループ「中目黒ブロックス」のマネージャー兼シェフソムリエとして活動後、現在は独立し、料理の知識と接客力を活かしワインプロデュースやフードコーディネーターとして活動中。

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