たっぷり茶わん蒸し

下準備

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  卵は1個ずつ、卵黄がつぶれていないか、血が混ざっていないかなどを確認しながら大きめのボウルに割る。菜ばしで白身をつまんで切り、菜ばしの先をボウルから離さないようにして左右に動かし、卵が泡立たないように溶きほぐす。＜合わせだし＞を加え、ザルを通しておく。よりなめらかにするならば、固く絞ったぬれ布巾でこしてください。

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  エビは背ワタを取り、塩少々のお湯でサッとゆでて、すぐに水に取り、殻をむく。

• 鶏もも肉は8つに切り、鍋に＜鶏の下味＞を煮立たせた中に入れ、炒りつけるように2～3分煮て、粗熱がとれれば鶏肉をとり出す。

• 干しシイタケはぬるま湯で柔らかく戻し、軸を切り落とし水気を軽く絞って、つけ汁をこして汚れを取り、鶏もも肉を煮た鍋につけ汁少々と戻したシイタケを加え、煮汁が少なくなるまで煮含め、冷ます。

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  ユリネは1枚ずつはがし、酢少々を加えたお湯でサッとゆで、ザルに上げる。

• ギンナンが生の場合は、殻の筋の部分を包丁のミネ等でたたいて実をだし、熱湯に入れ、お玉の背でコロコロ押さえながらなでて薄皮をむく。缶詰めの場合はサッと水洗いしておく。

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  ミツバは根元を切り落とし、サッと熱湯を通して水に取り、粗熱を取り、2本ずつ結ぶ。

• 蒸し器をしっかり湯気が上がる状態に準備しておく。