愛あるセレクトをしたいママのみかた

鶏胸肉のしっとりロースト タプナード添え

地中海沿岸特有のタプナードソースで一皿作ってまいりましょう。よく冷えたエレガントなロゼワイン「クネ ロサード」とともに。

その他
調理時間
レシピ制作: 
佐藤尊紀
材料  ( 3 人分

塩コショウ

(ホワイトペッパー)適量

<ガルニチュール>

  

新玉ネギ

1個
  

ナス

(小)3本
  

ローズマリー

(あれば:小)3本
  

EVオリーブ油

大さじ2
  

適量

<タプナードソース>

  

ニンニク

1片(皮付きで6g)
  

EVオリーブ油

大さじ2

バジル

適量

メモお買い物メモ
ジャンル:
洋食 / 焼きもの、オーブン料理
種別:
主菜
公開日:
2021/03/21
更新日:
2021/04/15

作り方

  1. 1

    サヤインゲンを茹でる。

  2. 2

    ナスはヘタを付けたまま縦2等分に切る。プチトマトはヘタを取って縦2等分に切る。

  3. 3

    バットにオリーブ油大さじ2を引き、ナスの断面を下にして並べ、オリーブ油をたっぷり含ませる。オリーブ油を含ませたら、ナスを断面を上にして並べ、プチトマト、茹でたサヤインゲン、ローズマリーをのせ、全体に塩をふる。220℃のオーブンで30分焼く。

    フライドポテトに振る程度にある程度しっかりお塩をします。

  4. 4

    鶏むね肉は、均一に肉の厚さが取れるあたりで2つに切る(今回は、肉厚の部分を使います)。

    さあ鶏むね肉ですが、両端の厚みにかなりの差があります。大抵どちらかが固くなり、またはどちらかが生焼けだったり。この構造では物理的にうまく焼くのは難しいのです。低温調理で鶏ハムにすると全体的にとても美味しくできますが、本日は薄い方の端を切り捨てます。「えっ!そんなもったいない!」なんてことはもちろん致しません。薄い部分はさらに薄切りにしてチキンカツ用に使い分けてください。

  5. 5

    皮を伸ばして全体に巻きつける。

    皮目から焼いていく事でお肉に間接的にフライパンが当たることにより、ゆっくりと火入れをすることができます。

  6. 6

    両面に塩コショウをふる。

    コショウはホワイトペッパーにて。

  7. 7

    中火で温めたフライパンにオリーブ油大さじ1を引き、フライパンのカーブを使い、鶏むね肉の丸みに合わせて焼く。

    この状態で5分ほど焼きます。

  8. 8

    肉を焼いている間に、玉ネギを5mm幅の薄切りにする。

  9. 9

    5分ほどで肉の下半分が白く焼けてきたら、肉を裏返し、5分焼く。

  10. 10

    肉を焼いている間に<タプナードソース>を作る。ニンニクは皮を剥いて、芯を取り除く。 <タプナードソース>の材料をフードプロセッサーに入れてかくはんし、容器に移す。

    遠心力で外側に飛んでゆくのでスパチュラで下に落としてあげます。そして再度回します。適度に粒が揃えばOKです。

  11. 11

    肉の表裏10分焼いたら、もう一度皮目を下にして、弱火で5分焼く。バットに移してホイルをかけて5分休ませる。

  12. 12

    鶏むね肉を取り出したフライパンで新玉ネギを焼く。味が足りなければ、味見をしながら少量の塩コショウ(分量外)をふる。

    お肉へのアセゾネ(塩コショウ)がフライパンに残っているので、塩コショウは味見しつつ至って少量に。お好みで調節してください。

  13. 13

    肉を切り、盛り付ける。盛り付けは、新玉ネギのソテーを真ん中より少し上に敷き、その上にナスとトマトのローストをのせ、手前に逆さ扇状にチキンを並べる。手前にたっぷりの<タプナードソース>を添えて、真ん中にバジルをひと切れのせる。お好みで更にEVオリーブ油(分量外)を回しかける。

    皮を下にしてスライスしていきます。下までナイフが入ったら、パリッと焼けた皮を最後の一押しでザクっと切ってあげてください。。盛りつける時はスライスしたお肉の下にナイフを滑らせ、お肉の上下を返します。皮目を上にしてくださいね。難しければムリせずに手で綺麗に並べたって良いのです。盛り付けにこだわってください。

このレシピのポイント・コツ

・主な調理器具:フードプロセッサー、テフロンフライパン26cm、シリコンスパチュラ
・オーブンにより、温度や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。
・よく冷えたスペイン産の赤ワイン用ブドウ品種テンプラニーリョ100%で作られた、ストロベリーやラズベリー香る、エレガントなロゼワイン「クネ ロサード」とともに。
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佐藤尊紀
レシピ制作 佐藤尊紀

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ソムリエ料理家  ワイン&フードコーディネーター  日本ソムリエ協会認定ソムリエ
2014年からギャマングループ「中目黒ブロックス」のマネージャー兼シェフソムリエとして活動後、現在は独立し、料理の知識と接客力を活かしワインプロデュースやフードコーディネーターとして活動中。

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