豚ロース肉のワインビネガー煮込み

作り方

1. 
   1

   ＜ジャガイモのピュレ＞を作る。ジャガイモは塩ゆでして、最後に粉ふきのようにして水分を飛ばし、温かいうちにつぶして裏ごしする。その中に半量まで煮詰めた生クリームを加えて、塩、コショウし、ピュレ状になるまでよく混ぜる。

2. 
   2

   キュウリのピクルスは、せん切りにする。玉ネギはみじん切りにする。

3. 
   3

   豚ロースは塩、コショウして小麦粉をまぶし、余分な粉を落とす。

4. 
   4

   フライパンにオリーブ油、無塩バター15gを熱し、ぶくぶく泡が立ち始めたら(3)を入れ、両面が黄金色になるようソテーする。

5. 
   5

   肉に完全に火が通ったら取り出し、残った油を拭き取り、無塩バター15gを足し、玉ネギを入れてしんなりするまでゆっくり炒める。

6. 
   6

   (5)の玉ネギが透明で柔らかくなったら、白ワインビネガーを加え、強火にして酸味を飛ばす。

7. 
   7

   汁気がほとんどなくなったら白ワインを加え、ひと混ぜして、1/3量になるまで煮詰める。

8. 
   8

   フォン・ド・ボー、キュウリのピクルス、マスタード、残りの無塩バター40gを加えて、よく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。

9. 
   9

   皿に＜ジャガイモのピュレ＞をのせ、豚ロース肉を盛って煮汁をかけ、パセリを振る。