1
＜ホワイトソース＞を作る。鍋にバターを弱火で熱し、溶ければ強力粉を加え、粉っぽさがなくなり、粉臭さがなくなる位まで炒める。
2
泡が細かくなりサラッとしてくれば、いったん火からおろし、一気に牛乳を加え泡立て器でダマがないように、よく混ぜ、木べらで混ぜながら弱火にかけプクプク煮立ち、トロミが付いてくれば混ぜながら、少し固くなるまで加熱する。
3
深めのフライパンにバターを中火で熱し、玉ネギ、マッシュルームを加え、水分が飛ぶまで炒めあわせ、カニ汁がある場合は汁をここで加えてよく炒め合わせ、水分がなくなればカニ身を加え、全体に炒め合わせる。
4
火を止め、かたゆで卵、ホワイトソースを混ぜ合わせ、塩コショウで味を整え、バターを塗ったバットに広げ、表面を平らにする。粗熱が取れればラップをぴったりかけ、30分以上冷蔵庫で冷やす。
5
＜トマトソース＞を作る。鍋にオリーブ油、ローリエ、固形ブイヨン、砂糖、水煮トマト缶(ホールの場合は手でつぶしながら加える)を入れ、強火にかける。少しトロミがつく位まで時々木べらで混ぜながら10分煮込んで火を止め、粗熱が取れればローリエを取り出し、網を通す。
6
十分冷えた4を8～12等分に分け、手にサラダ油を薄くぬって形を整える。小麦粉、溶き卵、パン粉と＜衣＞をつけ、パン粉を薄く敷いたバットに並べ、冷蔵庫で10分休ませる。

休ませておくと、水分が衣に程よくまわり、きれいに揚がります。
7
180℃の揚げ油で(菜ばしを濡れ布巾でふき、油に入れると菜ばしからシュワシュワと泡が出る温度)、1個ずつ網にのせ静かに油に入れ、キツネ色に揚げ、油きりをする。

鶏のから揚げなどと違い、油の温度が下がらないように注意しながら少量ずつ油に入れ、表面を揚げる感じで。表面の衣が揚げ固まるまで、そっと揚げれば中身のソースが出ず、上手に揚げられますよ。
8
器に＜トマトソース＞を敷き、6を上にのせ、菜の花を添え、ソースに生クリームを落とす。