カツオのたたき

下準備

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  カツオの冊は、タタキ用になっていれば5mm幅に切る。生の冊の場合は、よく熱したフライパンで全面色が変わるまで焼く。又は、熱した網にのせて特に皮側をしっかり焼き、全体に焼く。焼き上がればすぐに氷水に取り、粗熱が取れれば焦げて黒くなった部分を少し削ぎ落とす。水気を拭き取り、5mm幅に切る。

• レタスは4cm位の長さのせん切りにし、冷水に放ってしっかり水気を切り、冷やしておく。

• 細ネギは根元を切り落とし、小口切りにして水に放つ。2～3回水を変え、しっかり水気を切っておく。

• キュウリは4cmの長さの細切りにして冷水に放ち、パリッとすればザルに上げる。

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  セロリは筋を引き、斜め薄切りにし冷水に放つ。パリッとすればザルに上げ、しっかり水気を切る。

• 大葉は軸を切り落とし、縦半分に切って更に細切りにし、水に放って、水気を絞る。

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  ＜合わせダレ＞の梅干しは種を取り、包丁でペースト状になるまでたたき、他の材料と混ぜ合わせる。小鍋によく混ぜ合わせた＜だし溶き片栗＞を入れ、中火にかけ、混ぜながらとろみをつける。火を止め、＜合わせダレ＞を加えてよく混ぜ合わせ、鍋底を氷水につけて冷やす。