お煮しめ

作り方

1. 
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   ＜棒ダラ煮＞を作る。鍋にだし汁(昆布とかつお)、酒、棒タラを入れて強火にかけ、煮たったら弱火にして落とし蓋をし、45分煮る。途中煮汁が少なくなったらだし汁を足して下さい(アクが出てきても取らずにそのまま煮ます。アクがタラを柔らかくします)。みりんと砂糖を1/2量加えて10分煮、さらにしょうゆ1/2量を加えて10分煮る。

2. 
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   残りの砂糖、しょうゆも同様に加えては煮込んで、最後に味をみる。お好みの味になるまで砂糖、しょうゆを追加しながら煮て下さい。火を止めてそのまま冷まし、味をしみ込ませる。

3. 
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   ＜エビ芋煮＞を作る。だし汁と棒ダラの煮汁、酒、薄口しょうゆを鍋に入れてひと煮たちさせ、エビ芋を加えて中火にかけ、煮たったら火を弱めて落とし蓋をする。煮汁が1/3量になるまでゆっくり味を含ませながら煮る。

4. 
   4

   ＜野菜煮＞を作る。鍋にシイタケ、レンコン、ゴボウ、水煮タケノコ、板コンニャクを入れ、だし汁、シイタケのもどし汁、酒、棒ダラの煮汁を加え、ガーゼで包んだかつお節をのせて強火にかける。煮たったら落とし蓋をして弱めの中火で(煮汁が落とし蓋に当たって全体に煮汁が回っている状態)、20～25分煮る。クワイは170℃に熱した揚げ油で素揚げし、取り出したエビ芋、または野菜の煮汁につける。

5. 
   
   5

   かつお節をガーゼごと取り出し、薄口しょうゆを加えて10分煮る。金時ニンジン、クワイを煮汁ごと加えて、さらに7～8分煮てそのまま冷ます。

6. 
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   器に＜棒ダラ煮＞、＜エビ芋煮＞、＜野菜煮＞を盛り合わせ、水気をきったキヌサヤを添える。