鶏もも肉は1枚を4～8つに切り分け、身の厚い部分に切り込みを入れ、ワインを振り掛け塩コショウをし10分置く。水気を拭き取り、小麦粉を薄くつける。
＜キノコソース＞のマッシュルームはさっと水洗いし、水気を拭き取り石づきを切り落とし、縦に薄くスライスする。シメジは根元を切り落とし、小房に分ける。シイタケは石づきを切り落とし、軸と笠に分け、軸は縦に裂き、笠は薄切りにする。玉ネギはみじん切りにする。
＜卵黄ソース＞の玉ネギはみじん切りにする。
バターは溶かしておく。（電子レンジで20～30秒加熱する）
オーブンを220℃、4～5に予熱準備しておく。

作り方

1
＜キノコソース＞を作る。フライパンにバターを弱火で熱し、玉ネギを加えてしんなりするまで炒め、マッシュルーム、シメジ、シイタケを加え炒めあわせる。全体にしんなりすれば小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜながら炒め、牛乳、生クリームを少しずつ加えながら少し煮詰め、全体にとろみが付けば、塩コショウで味を整える。
2
＜卵黄ソース＞を作る。鍋に白ワイン、玉ネギ、白コショウを加えて中火にかけ、半量位まで煮詰めて網でこす。ボウルに卵黄を入れ、湯せんにかけながら煮詰めたワインを加え泡立て器でポッテリするまでよく混ぜ合わせ、溶かしバターを少しずつ加えソース状にし、湯せんのままおいておく。
3
フライパンにサラダ油を入れて強火にかけ、ローズマリー、タイムを軽く炒め、香りを油に移す。ハーブはいったん取り出し、鶏肉を皮側から並べ入れ、美味しそうな焼き色が付けば、ひっくり返し、表面が焼ければ火を弱め、蓋をして、5～6分蒸し焼きにし、ほば鶏の中まで火を通す。

ドライハーブの場合は、鶏肉の下味塩コショウと共にふりかけて下さいね。
4
耐熱容器に＜マッシュルームソース＞を入れ、鶏をのせ、上から＜卵黄ソース＞をかけ、250℃に予熱したオーブンに入れ、表面に美味しそうな焼き色が付くまで4～5分焼く。取り出しておいたローズマリーとタイムを飾る。