作り方
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1数の子は薄い塩水に半日以上浸し、塩抜きをする。ほんのり塩気が残る位になったら、白い膜を指先でこすって取り除き、取りにくい所は楊子を使ってていねいに取り、水で洗う。
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2＜つけだし＞をひと煮立ちさせて冷まし、深めの容器に入れて半量の数の子を半日以上つける。
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3＜粕床＞の材料をハンドミキサー、又はフードプロセッサーで滑らかなペースト状にする。ラップに＜粕床＞を薄くのばしガーゼ、塩抜き数の子をのせ、ガーゼを掛けて＜粕床＞をかぶせる。1本ずつ、又は何本か一緒に平たく並べて包んでもOKです。2日間位で漬かります。
このレシピのポイント・コツ
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・数の子の種類や浸す水の量によって、塩抜き時間が違いますので加減して下さい。
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・＜つけだし＞をひと煮立ちさせると、お酒のアルコール分で鍋の中に火が入ることがありますので、火傷をしないように注意して下さい。＜つけだし＞が足りない場合は煮切り酒を加える。煮切り酒は、酒をひと煮立ちさせてアルコール分をとばした酒です。アルコールの香りが気にならない方はそのまま煮切らずに使われてもOKです。
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・粕床は何回も使えますので、ホタテ貝柱、エビ、魚(塩をして少し水分を抜いたもの)などを漬けても美味しいですよ。最後にお肉を漬けてもいいですね。
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・【参考】数の子をたくさん漬けた方は、マヨネーズ、豆板醤、練りウニなどで和えて違った味を楽しんではいかがでしょうか。おぼろ昆布をフライパンに入れて弱火で炒って、パリッとしたら細かくもみほぐし混ぜ合わせてもおいしいですよ。数の子を細かく刻んで、散らし寿司の具にすると食感が楽しくなります。薄焼き卵に包んで、ふくさ寿司にしてもいいですね。
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