ソムリエが教える簡単リッチ飯 ブフ・ブルギニヨン

作り方

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   中火のフライパンに分量外のサラダ油と牛脂を入れ、しっかり脂が出たところで、強火にする。少し煙が出てきたら牛肉を入れる。水気があると油が跳ねるのでキッチンペーパーなどで拭き取り、しっかりと焦げ目を付けて焼く。

   しっかりと焦げ目を付けて焼くことを「リソレ」と言います。少々キッチンが汚れますが大切な「愛の隠し味」と割り切ってください。

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   牛肉が焼けたら順に鍋に移す。フライパンが熱くなっているので、弱火にする。

   お鍋は4皿分のルウなのであまり大きくなくても大丈夫。小さ目で深い鍋が適しています。

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   ＜ガルニチュール(付け合わせ)＞を作る。(2)のフライパンにベーコンを入れ、ゆっくり脂を出す。脂がでてきたら＜ガルニチュール(付け合わせ)＞の玉ネギを入れ、ほぐれてきたら＜ガルニチュール(付け合わせ)＞のマッシュルームを入れる。

   味付けはフライパンにお肉の塩コショウが残っていますし、ベーコンも塩気が強いので、軽く塩コショウ程度に。最後にシチューに盛り付けます。マッシュルームはフランス語で「シャンピニヨン・ド・パリ」と言います。全く関係ありませんが、なんかオシャレです。食卓での会話にでも使ってください。

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   玉ネギが透き通ったら形の残った状態で、バットに移し、密閉しない程度にふわっとラップをかける。

   余熱で火が入るのと、盛り付け時に温め直すのでなるべく形は残してください。ラップはふわっと。むれないように蒸気を逃してあげます。

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   (4)のフライパンに＜煮込み用＞の玉ネギを入れて炒める。ほぐれてきたら＜煮込み用＞のマッシュルームを入れてさらに炒める。玉ネギが少し透き通ってきたら鍋に移す。

   もし脂が足りなければサラダ油を足してください。油は煮込む時にアクと一緒に取り除くので、この時点で油が多くても問題ありません。

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   空のフライパンに赤ワインを入れてフライパンを洗う。軽く沸かしながら木ベラで底に残った「旨味」をこそげ落とす。

   この動作を「デグラッセ」といいます。職場としてのキッチンでこれをしないと、先輩にめちゃくちゃ怒られます。要はこのような「美味しさを追求した動作」がフレンチなのですね。

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   こそげ落としたら、おコゲが入らないように茶こしや油こしで濾しながら鍋に移す。

   ここでやっとフライパンの役目が終了です。ありがとうフライパン！お疲れ様でした。ここまででおおよそ20分程でしょうか。

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   (7)の鍋にニンジンと水を入れて強火にする。

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   5分を過ぎると沸き始めるので、丁寧にアクを取る。

   ポイントは完全に沸騰させないこと。ボコボコ沸かしてしまうとアクが散り、また沈んでしまいます。アクはスープを濁らせますし、雑味にもなります。ちなみにアク取りのことを「エキュメ」と言いますが、これもきちんとやらないと先輩にきっちり怒られる工程です。「デグラッセ」と「エキュメ」大事です。ここまででお水を入れてから約10分ほどです。

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    ＜煮込みの調味料＞を入れて、弱火でコトコト50分煮込む。

    このポコポコとあぶくが出るくらいの火加減を「ミジョテ」と言いいます。最近はスーパーのスパイスコーナーにも「ブーケガルニ」なるものが少量で売っていますので、更にこだわりたい方はお使いになってみてください。中身はハーブとスパイスです。ローリエ、セロリの葉、タイム、ホワイトペッパーの粒が一般的。これらがお家にあるのでしたら、キッチンペーパーに巻いて凧糸で縛ってもよし、お茶パックに入れてもよし、煮込んだ後に取り出しやすくすることがポイントです。

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    弱火で50分煮込んだら、ローリエと人参を取り出す。

    この後でルウを入れますが、是非ここでスープを味見してください。この時点ですでに、お肉のコク、野菜の甘味、ワインの酸味、が素晴らしく合わさっているはずです。やさしい洋風のおダシ感に溢れています。丁寧に愛情を込め、頑張っている自分のテンションが上がります。

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    ルウとバターを入れ、ゆっくり溶かす(約5分)。

    この時に早く溶かそうと、かき混ぜ過ぎるとお肉が崩れます。お肉を崩さないように「優しく攪拌」が基本です。

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    ルウが溶けてから5分ほど弱火で煮込む。

    とろみが出てきたら完成も間近。ここで最後の味見を。もし濃いなと感じたらお水で調整してください。そして白トリュフオイルを投入する前の最後の味見です。味を記憶に残しつつ、白トリュフオイルを投入。テーブルでその劇的な変化をお楽しみください。そしてきっと大切な人のお口に入るのが、とても待ち遠しくなります。

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    盛り付ける。真ん中にお肉をほどよく積み上げ、その後でスープを注ぐ(なるべく高く盛り付けること)。電子レンジで温めたガルニチュールを周りに盛り付ける。

    生クリームを少しかけたり、パセリがあればなお「映え」ます。より感動を引き出すべく「映え」を意識しながら盛り付けてください。