かき揚げ

作り方

1. 
   1

   サツマイモは皮ごときれいに水洗いし、長さ3cmのせん切りにして水に放ち、ザルに上げる。ゴボウはたわしできれいに水洗いし、サツマイモの大きさに合わせて切り、水に放ってザルに上げる。玉ネギは縦薄切りにする。ミツバは根元を切り落とし、ザク切りにする。＜卵水＞の材料を混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。

   ＜ポイント＞同じくらいの大きさに切り、火の通る時間を同じにします。玉ネギは水分が出ないように繊維の方向に切ります。繊維を断ち切る方向に切ると水分が多く出ますので、揚げ上がりがしんなりします。

2. 
   2

   エビは殻と背ワタを取り、塩をもみ込むようにからめ、水気がグレーになってきたら片栗粉を全体にからめ、水洗いして水気を拭き取る(大きい場合は食べやすい大きさに切る)。

   ＜ポイント＞エビの表面を塩で洗いながら生臭みを出し、片栗粉で吸い取って水洗いする事で、エビがおいしくなります。

3. 
   3

   ボウルに具材を混ぜ合わせ、さらに合わせた小麦粉と片栗粉を加え、粉っぽさが残るくらいにからめる。揚げ油を170℃に予熱し始める。

   ＜ポイント＞粉をからめる事で、具材どうしがくっつくのを防ぎます。具材から出る水分を粉が含むので、揚げ上がりのべたつきが少なくなります。

4. 
   4

   別のボウルに(3)の1/4量を入れ、冷やしておいた ＜卵水＞を少しずつ加えながら、粉っぽさが少し残るくらいに合わせる。

   ＜ポイント＞少しずつ混ぜる事で、小麦粉をこねるのを防ぎます。小麦粉はこねると粘りがでて、サックリ揚がりません。冷たい＜卵水＞を使うのも、粘りを出なくするためです。

5. 
   5

   170℃の揚げ油に、(4)を木ベラや浅いお玉にのせて落とし入れる。

6. 
   6

   約1分そのままにし、表面がかたまったら、ひっくり返して細い菜ばしや竹串で穴をあけるように刺し、サクッと揚げて器に盛る。お好みで分量外の天つゆやレモン、塩などをかけて下さい。

   ＜ポイント＞菜ばしで穴をあけて揚げ油が穴を通るようにし、サクッと揚げるためです。