大豆入り和風ブイヤベース

作り方

1. 
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   水煮大豆はザルに上げる。アジは尾から頭に向かってウロコを取り、エラぶたを持ち上げてエラを取る。尾の付け根にある固いウロコ状のゼイゴを尾側から頭に向かって削ぎ取る。裏側の腹に4cm位の切り込みを入れてワタを出し、きれいに洗う。アジが大きい場合は尾を切り落として半分に切る。

2. 
   2

   ハマグリは殻をこするように汚れを洗う。玉ネギは縦半分に切って半分はみじん切りに、残り半分はくし切りにする。下仁田ネギは幅1cmの輪切りにする。水煮タケノコは縦4つに切る。サヤインゲンは軸側を少し切り落として分量外の塩を入れた熱湯でゆで、水にとって粗熱を取る。ニンニクはみじん切りにする。トマトはヘタをくり抜いてザク切りにする。

3. 
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   煮込み鍋にオリーブ油、みじん切り玉ネギ、ニンニクを入れて中火にかけ、香りが立ってきたらクシ切り玉ネギと酒、トマトを加え、煮立ったら10分弱火で煮る。アジ、水煮大豆、下仁田ネギ、水煮タケノコ、だし汁、ミネラル塩を加えて強火で煮立て、アクを取る。

4. 
   4

   ローズマリーを加えて落とし蓋をし、フツフツ状態の火加減でアジに火が通るまで20分煮る。ハマグリを加えてハマグリに火が通ったら塩コショウ、しょうゆで味を調える。器にスープごと盛り、サヤインゲンを添える。