ブイヤベース

下準備

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  タラは1切れを2～3つに切り、塩少々を振り掛け、水気が出てくればキッチンペーパーで水気を拭き取る。

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  有頭エビは殻をむき、背ワタを取って塩水で洗い、水気をきる。

• アサリは塩水に入れ殻と殻をこすりあわせるように洗い、ザルにあげる。

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  イカは胴の内側にある足の付け根を外し、足を持って胴から引き抜く。胴の中にある軟骨は抜きとり、内側をきれいに水洗いし、水気をきる。足は目の際でワタを切り落とし、くちばしを取り除く。足の長さを切り揃えて2本ずつに切る。胴は皮をむいて1枚に開き、浅く斜め格子に切り込みを入れ、食べやすい大きさに切る。

• 玉ネギは粗みじん切りに、ニンニクは縦半分に切って芽を取り、みじん切りにする。

• サフランは水500mlにつけておく。